|
План открытого урока по учебной практике по ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» тема «Приготовление масляного крема с применением региональных компонентов»
Профессия: «Повар; кондитер».
Раздел: «Отделочные полуфабрикаты»
Тема урока: «Приготовление масляного крема, с применением региональных компонентов».
Учебная цель:
- закрепить знания, полученные на уроках теоретического и производственного обучения, необходимых для приготовления масляного крема и украшений из него;
- сформировать у учащихся навыки приготовления крема масляного основного и изготовления украшений из него.
Воспитательная цель:
- воспитание сознательного отношения к профессии, трудолюбия, настойчивости;
- привитие любви к творчеству;
- выработать чувство вкуса и воспитание бережного отношения к сырью;
- воспитать интерес к профессии, к самостоятельной деятельности.
Развивающая цель:
Развить самостоятельность и инициативу.
Методы обучения: беседа, демонстрация, объяснения воспроизведение знаний и умений (репродуктивный, частично- поисковый).
Межпредметная связь:
1. Технология мучных кондитерских изделий: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов» (учебник Н.Т. Бутейниса, стр. 157-162), «Характеристика сырья и подготовка его к производству» (стр. 12-14).
2. Организация производства: «Организация работы кондитерского цеха».
3. Оборудование П.О.П. «Оборудование кондитерского цеха» (учебник В.П. Зоши).
4. Товароведение пищевых продуктов. Учебник З.П. Матюхина, Э.П. Корольков «Молоко и продукты его переработки».
5. Основы физиологии санитарии и гигиены: учебник 3. Р. Матюхина.
6. Калькуляция и учёт.
7. Охрана труда: «Охрана труда и техника безопасности работы с режущими и колющими инструментами и электрооборудованием».
8. Кулинария: «Сыры», «Мучные блюда».
Учебно-материальное оснащение.
Оборудование: миксеры, газовые плиты, производственные столы, весы.
Посуда инвентарь: ножи, чашки, венчики, сито, кастрюли, ложка столовая, ложка деревянная.
Сырьё: масло сливочное; пудра рафинадная, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра ванильная, коньяк или вино.
Дидактический материал:
1. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.
2. Инструкционные карты.
3. Технологические карты.
4. Цветная иллюстрация пирожных и тортов.
Ход урока.
1.1. Приветствие учащихся, проверка присутствующих по журналу ПО.
1.2. Проверка внешнего вида (спецодежда, подготовка к уроку).
1.3. Проверка рабочих мест.
2.1. Сообщение темы и цели урока.
2.2. Актуализация опорных знаний, полученных на уроках теоретического обучения по этой теме.
Вопросы по технике безопасности и санитарным требованиям:
1. Как организовать рабочее место для приготовления крема сливочного?
2. Какие санитарные требования предъявляются лично к кондитеру?
3. Техника безопасности при работе с миксером, режущим и колющим инструментом.
4. Санитарные требования к организации рабочего места кондитера.
5. Сроки хранения крема сливочного.
Вопросы:
4.1. Значение мучных кондитерских изделий.
4.2. Какое масло используется для производства крема масляного основного?
4.3. Какова температура плавления сливочного масла?
4.4. Чем обусловлена биологическая ценность масла сливочного?
4.5. Что является основой масляного крема?
4.6. Дать товароведную оценку качества масла сливочного.
4.7. Перечислить ассортимент масляных кремов.
4.8. Особенность приготовления масляных кремов.
4.9. Почему кремы являются благоприятной средой для развития микроорганизмов?
4.10. Как микроорганизмы могут попасть в кремы?
4.11. Какое количество крема готовят для работы?
Работа с тестами.
Найди ошибку и подчеркни её в ответе.
1в Основой масляного крема является:
а) маргарин сливочный;
б) масло «Любительское»;
в) масло сливочное; Ответ: б; в.
2в Определите, к какому виду крема относится крем «Шарлотт»:
а) белково-сбивной
б) сливочный
в) масляный Ответ: б; в.
Зв Какой из указанных кремов не является сливочным:
а) «Глесе»
б) «Безе»
в) «Масляный» Ответ: а; в.
а) Организация рабочего места для приготовления крема масляного основного;
б) Санитарные требования к организации рабочего места.
в) Техника безопасности при работе режущими и колющими инструментами, миксерами.
Группа разбивается на три мини группы: I, П, III.
(Мастер дает задание и документы, по которым или необходимо
отработать технологический процесс приготовления крема
масляного основного и оформление полуфабрикатов кремом
масляным)
г) Технологический процесс приготовления и оформление полуфабрикатов кремом масляным основным:
- подготовка масла
- нарезка масла на куски
- взбивание до однородной консистенции
- добавление небольшими порциями сахарной пудры с ванильной пудрой и молока сгущенного
- за 7 - 10 минут до готовности добавляем коньяк
- подготовка кондитерских мешков с насадками
- оформление полуфабриката
- подача изделий оформленных кремом масляным.
д) дегустация приготовленных изделий друг у друга и мастером ПО. Дать качественную оценку приготовленному крему масляному основному.
6.1 обобщение вводного инструктажа;
6.2 самооценка;
6.3 объяснить;
6.4 прокомментировать;
6.5 выставит оценки.
Целевые обходы:
7.1 Обход - организации рабочего места для приготовления крема масляного.
7.2 Обход - строгое соблюдение санитарных норм, техника безопасности при работе с режущими и колющими инструментом.
7.3 Обход - технологический процесс приготовления крема масляного.
7.4 Обход - оформление полуфабрикатов кремом масляным, подача.
Дать качественную оценку готовым кондитерским изделием. Дегустация
8.1 Отчёт мини групп
8.2 Самооценка, анализ рабочего дня;
8.3 Обратить внимание на общие и индивидуальные ошибки;
8.4 Объявить, выставить оценки в журнале;
8.5 Демонстрация мучных кондитерских изделий
8.6 Уборка рабочих мест.
1. технология приготовления мучных кондитерских изделий Тема: «Характеристика сырья и подготовка его к производству» стр. 12-13.
«Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий» стр. 42-44 «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки» стр. 157-160 Учебник: Бутейнис Н.Г; Жукова А.А.
2. Товароведение пищевых продуктов Учебник: З.П. Матюхина, Э.П. Королькова.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
СХЕМА
приготовления крема масляного(основного)
|
1. Масло сливочное
|
|
2. Зачищаем
|
|
3. Нарезаем на куски
|
|
4. Взбивание на медленном ходу 5-7 минут
|
|
5. На быстром ходу вводим небольшими порциями
|
|
сахарную пудру и молоко сгущенное
|
|
6. В конце взбивания добавляем: ванильную пудру, коньяк
|
Качественная оценка:
Консистенция: однородная, пышная с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.
Запах: коньяка и ванильной пудры.
Вкус: сладкий.
Цвет: слегка кремоватого.
Тема: « Приготовление масляного крема»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Инструкционная карта
|
Последовательность выполнения работ
|
инструкционные указания
|
|
что делать
|
как делать
|
|
крем масляный основной
|
масло сливочное
|
|
зачищаем
|
нарезаем мелкие куски
|
|
взбиваем
|
на медленном ходу 5-7 мин.
|
|
масса белеет и становится пышной
|
переключаем на быстрый ход
|
|
сахарную пудру соединяем со сгущенным молоком и вводим постепенно во взбиваемое масло
|
продолжаем взбивать
|
|
добавляем ванильную пудру и коньяк (придает неповторимый вкус)
|
взбиваем 10-15 минут
|
|
готовый крем делим на порции
|
подкрашиваем красителями
|
|
прослаиваем, обмазываем боковые стороны, украшаем
|
кремом масляным
|
|
Выход:
штучные: 43- 75 гр.
торты 0.2- 2-3 кг.
|
Подача отпуск
|
Автор: Лапова Нина Александровна, ГБПОУ КК "КАТТ"
|
УМК школа