Метод: проблемный семинар, работа в статистических парах.

Цель занятия: формирование профессиональной компетенции (ПК 3.3): Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Методическое и техническое сопровождение занятия: раздаточный материал, доска, плакаты оборудования и инвентаря. Учебники: Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: «Академия», 2009; Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: ОИЦ «Академия», 2008. – 432 с.

Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор»; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – темы: «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление сложных полуфабрикатов из них», «Тепловое и механическое оборудование овощного и горячего цеха».

ПМ 07 Выполнение работ повара  – тема: «Техническое оснащение и организация горячего, холодного цеха, овощного цеха».

 

Структура занятия:

 

1.        Организационный момент: 5 – мин.

2.        Актуализация опорных  знаний: 15 – мин.

3.        Изучение нового материала: 30 – мин.

4.        Рефлексия урока: 25 мин.

5.        Обобщение и систематизация изученного материала: 5 – мин.

6.        Подведение итогов, оценка деятельности студентов: 5 – мин.

7.        Домашнее задание: 5 – мин.

 

Этапы проведения  занятия:

 

Ход занятия

1.                        Организационный момент. Проверка готовности студентов к проведению занятия.

Здравствуйте студенты. Занятия сегодня будет проходить по теме: Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для, приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Староста доложите об отсутствующих на занятии.

 

2.                        Актуализация темы занятия.

Конфуций говорил учение без размышления бесполезно, но и размышление без учения опасно. Приглашаю Вас учиться, размышлять, т.е. активно работать и получать знания. Думаю, что мы плодотворно поработаем и справимся с поставленной целью: изучить оборудования и инвентарь необходимый для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

В своих тетрадях запишите дату и тему занятия. На эту тему отводится 2 часа. А сейчас вспомним требования к безопасности приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Фронтальный опрос:

a)     Технологические процессы  на поп должны быть организованы и проводиться в строгом соответствии с каким ГОСТом?

b)    При каких условиях работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования?

c)     Каким способом должны осуществляется все технологические процессы связанные с доставкой сырья, п/ф и готовых блюд?

d)    Назовите правила размещения рабочих мест в цехах.

e)     Какие виды покрытий используют для производственных столов?

f)Какие требования безопасности предъявляются к производственным столам?

g)     Какие требования безопасности предъявляются к разделочным доскам?

h)     Какие требования безопасности предъявляются к поварским ножам?

i) При помощи какого инвентаря осуществляют мойку и чистку посуды от остатков пищи?

j) Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении сложных блюд из овощей. Грибов и сыра?

k)     Назовите общие правила техники безопасности при работе с механическим оборудованием.

l) Назовите общие правила техники безопасности при работе с тепловым оборудованием.

 

 

3.                        Изучение нового материала: Лекция.

Горячие блюда из овощей, грибов и сыра готовят в горячем цехе. Цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования, линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

В цехе для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, сковороды, противни, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги.

Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия. Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см. Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены. Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см. Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали. Кастрюли из углеродистой стали лудят. Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см. Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассирования. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л).

Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра -- от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5--3 мм, стальных 1--1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

Противни  изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.

Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева - бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м. Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2--3 л.

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см. Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная -- от 0,25 до 0,6 л.

Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л.

 

4.    Рефлексия урока:

А. Решение ситуаций (заданий).

Задача № 1. Вы технолог кафе «Волна». Вам необходимо приготовить 50 порций шницелей из капусты и 100 порций картофеля жаренного. Рассчитайте набор сырья для этого количества блюд, подберите оборудование и посуду для приготовления и отпуска блюд. Назовите Т/б при работе в горячем цехе, санитарные требования к горячему цеху.

Задача № 2. Вы технолог кафе «Волна». Вам необходимо приготовить 30 порций картофеля отварного и 40 порций лука фри. Рассчитайте набор сырья для этого количества блюд,  подберите оборудование и посуду для приготовления и отпуска блюд. Назовите Т/б при работе с электрофритюрницей, санитарные требования к повару горячего цеха.

Задача № 3. Вы технолог кафе «Волна». Вам необходимо приготовить 37 порций овощей припущенных в молочном соусе и 80 порций капусты тушёной. Подберите оборудование и посуду для приготовления и отпуска блюд. Назовите Т/б при работе с электроплитой, санитарные требования к оборудованию.

Б. Презентация результатов. Каждая подгруппа обосновывает свои результаты

5.        Обобщение и систематизация изученного материала.

Ответы на вопросы:

a.      Какое оборудование используется в горячем цехе для приготовления блюд из овощей и грибов?

b.     Какая посуда используется в горячем цехе для приготовления блюд из овощей и грибов?

c.     Какой инвентарь используется в горячем цехе для приготовления блюд из овощей и грибов?

d.     Как размещается оборудование в горячем цехе?

e.      Какие металлы используют для производства наплитной посуды?

f.       В чём отличие наплитных котлов от кастрюль?

 

6.        Подведение итогов, оценка деятельности студентов.

- ответы на вопросы, участие в беседе, исправление ошибок товарищей;

- активное участие в занятии, выполнение заданий для самостоятельной работы.

 Оценка «Отлично»:

- ответы полные, правильные, понимание материала глубокое;

- основные знания сформированы, изложены логично, доказательно;

- использование терминологии по предмету правильное.

- ответы полные, правильные;

- изложение недостаточно систематизировано;

- отдельные знания недостаточно устойчивые;

- в определении понятий, в выводах имеются неточности, легко исправляемые с помощью преподавателя.

- ответы обнаруживают знания основных положений темы, но излагаются неполно;

- допускается неточность в определении понятий;

- учащийся не умеет доказательно обосновать свои суждения.

- ответы не правильные;

- знания бессистемные;

- грубые ошибки в определении понятий;

- беспорядочно и неуверенно излагает материала.

 

7.        Домашнее задание. Техническое оснащение и организация рабочих мест при приготовлении горячих блюд из овощей, грибов и сыра, санитарные требования.