|
|
Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей
|
Методическая разработка учебной практики УП 01 Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ...…4
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ..…...….6
План урока..6
План-конспект урока..….10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...15
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...16
ПРИЛОЖЕНИЯ
№1 Инструкционно-технологическая карта Подготовка кабачков, баклажанов для фарширования..…...17
№2 Инструкционно-технологическая карта Подготовка помидор для фарширования (1способ)..…..…19
№3 Инструкционно-технологическая карта Подготовка помидор для фарширования (2 способ)..…...20
№4 Инструкционно-технологическая карта Подготовка перцев для фарширования..….21
№5 Инструкционно-технологическая карта Подготовка капусты для голубцов...….23
№6 Критерии оценки качества полуфабриката.Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из овощей для фарширования...24
ВВЕДЕНИЕ
Данная методическая разработка составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта, профессионального стандарта «Повар» профессии «Повар, кондитер». Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Студент должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.
В пособии представлены рекомендации по проведению урока учебной практики в соответствии с требованиями существующих нормативных документов: ФГОС, профессиональный стандарт по профессии Повар. В работе представлена структура урока, приведены практические примеры выполнения заданий, разработанные технологические схемы и инструкционные карты.
«Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей» является одной из тем учебной практики по ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Для эффективного усвоения содержания данной программы использованы следующие методы:
- объяснительно-иллюстративный (рассказ, показ, объяснение, беседа);
- репродуктивный (лекция, демонстрация, упражнения);
- частично-поисковый (самостоятельная работа);
- бригадный метод работы;
- творческие домашние задания.
Целью урока учебной практики является получение практических навыков по обработке традиционных видов овощей и способов формования полуфабрикатов из овощей. При определении цели урока, обучающиеся вырабатывают навык планирования своей деятельности. Материал урока тесно связан с учебными дисциплинами ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.
Методика проведения урока строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий, где студенты решают ситуационные задачи, работают с инструкционными карточками, нормативными документами.
Студент должен иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места;
- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработке традиционных видов овощей, грибов.
- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
- ведении расчетов с потребителями.
уметь:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;
Актуальность данной методической разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.
Разработала: Меньшикова Юлия Александровна, ТОГАПОУ "Аграрно-промышленный колледж"
|
|
|
УМК школа