Методическая разработка урока учебной практики предназначена для специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» по профессиональному модулю 05 – организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Урок учебной практики направлен на формирование профессиональной компетенции по организации и приготовлению сложных горячих десертов на примере приготовления каши гурьевской, которая входит в обязательный перечень сложных десертов по данному профессиональному модулю.

Программой учебной практики предусмотрено 12 часов на реализацию организации и приготовления сложных горячих десертов.

Настоящая разработка включает план урока и приложения к нему.

Тема  программы: Освоение профессионального модуля 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Тема урока: Приготовление каши гурьевской.

Цель урока: Способствовать формированию профессиональной компетенции по организации и приготовлению сложных горячих десертов.

Обучающая - отработать трудовые приемы при приготовлении блюд.

Воспитательная – формировать самостоятельную деятельность студентов при выполнении работы, самоконтролируемую функцию, воспитание творческого отношения к труду, чувства ответственности.   

Развивающая – способствоватьразвитию и активизации мыслительной деятельности студентов, критического, креативного мышления, сенсорных навыков.

Тип урока: Урок выполнения сложных работ.

Форма урока: Индивидуальная.

Методы урока: Словесный, наглядно - демонстрационный, практический, экспертный.

Междисциплинарные связи: «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда», «Техническое оснащение отрасли», М.Д.К. 05.01. «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов».

Оборудование: плита электрическая с жарочным шкафом, весы электронные ВА-15Т, миксеры, блендеры, компьютер, телевизор - плазменная панель, производственные столы.

Посуда: кастрюли на 1л., порционные сковороды из жаростойкого стекла, тарелка закусочная (220-240мм), тарелка мелкая десертная (200-220мм), тарелка пирожковая (170-180мм).

Инструменты и приспособления: ложки и вилки столовые, кухонные ножи, прихватки.  

Сырьё: Продукты, согласно технологическим картам.

Комплексно-методическое обеспечение: Журнал по инструктажу, дидактический индивидуальный материал,план урока, слайд-презентация.

№	Этап урока	Задачи	Деятельность преподавателя учебной практики	Деятельность студентов
1	Организационный момент:	Анализ внешнего вида студентов.	Проверка количества студентов на уроке, состояния спецодежды, внешнего вида, отсутствие украшений, булавок и т.д.	Проговаривают фамилию и имя, демонстрируют состояние спецодежды, обуви, внешнего вида.
2	Вводный инструктаж	Проверка теоретических и практических знаний по приготовлению каши гурьевской. Выявление и устранение обнаруженных недоста-тков. Проведение инструктажа по технике безопасной работы.	Выводит на тему и цель урока. Проверяет знания и умения студентов по технологическому процессу выполнения работ, методике оценки качества готового блюда, пользуясь дидактическим материалом.   Демонстрирует сложные элементы в приготовлении блюда. Демонстрирует слайд-презентацию «Нерадивая кухарка».   Проводит инструктаж по технике безопасности в учебном кулинарном цехе.	Самостоятельно выходят на тему и цель урока. Объясняют технологию приготовления блюд.     Наблюдают.   Выявляют нарушения в действиях героини видеосюжета. Расписываются в Журнале по инструктажам.
3	Текущий инструктаж	Формирование самостоятельности студентов при организации и выполнении работы, самоконтроля, творче-ского отношения к труду, чувства ответственности при приготовлении блюд.     Развитие и активизация мыслительной деятельности студентов, исследовательского, креативного мышления.	Выполняет целевые обходы рабочих мест студентов с целью проверки:  организации рабочих мест и начала работы,  правильности выполнения трудовых приемов,  ведения самоконтроля,  соблюдения правил безопасности труда и санитарно-гигиенических требований,  своевременной уборки рабочих мест. При необходимости проводит индивидуальное инструктирование и показ приемов действий. Принимает готовое блюдо.	Проверяют наличие продуктов Определяют вес продуктов для блюда.   Выполняют трудовые приемы по приготовлению блюда.         Оформляют подачу блюда, используя элементы творчества, креативности, исследования.
4	Заключитель-ный инструктаж	Развитие критического мышления, сенсорных навыков.	Проводит бракераж готового блюда и совместно со студентами оценивает его. Подводит итог урока с анализом: - выполнения задания, -соблюдения технологии приготовления, техники безопасности, санитарных правил. Сообщает тему следующего урока учебной практики. Проводит рефлексию занятия	Самостоятельно, с учетом критерий оценки, определяют качество готового блюда. Обсуждают итоговую оценку, комментируют причины возникновения дефектов.

Источник рецептуры: № 396/II Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М – 1997г.

 

В охлажденную до 60…70⁰ С вязкую манную кашу, добавляют желтки, растертые с сахаром, масло, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240…250⁰ С в течение 12…15 мин.

Готовую кашу украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемежку с пенками. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Внешний вид: поверхность с рисунком из карамельной сетки и консервированных фруктов.

Цвет:  каша должна иметь золотистый цвет.

Консистенция: пышная, нежная.

Вкус и запах манной каши с привкусом топленых пенок, консервированных фруктов.