Цели: познакомить учащихся с вспомогательным технологическим процессом, общие правила приправки блюд специями, научить пользоваться специями .

Оборудование: рабочая тетрадь, образцы специй (пряностей)

Словарь: базилик,ваниль, гвоздика,корица.

·         Проверка готовности учащихся к уроку.

·         Сообщение темы и целей урока

    Опрос учащихся по вопросам :( на листке)

Маринование - это процесс, при котором продукт помещают на определенное время в маринад, для придния ему нового вкусового букета и сочности.

Маринуют обычно мясо, рыбу грибы, овощи и фрукты. Выдерживают их в маринадных смесях, в зависимости от рецептуры блюда от получаса до нескольких суток.

Ж идкие маринады -это уксус, пиво, кислые фруктовые соки, квасы, томат, кисломолочные продукты. Довольно часто в жидкие маринады добавляют растительное масло.

Сухие маринадные смеси- это смесь из прянностей и соли, которыми натирают сырые продукты ( большие куски мяса, тушки рыбы или птицы) и дают им постоять некоторое время в холодильнике

При мариновании продуктов нарезанных кусочками, их посыпают маринадной смесью и перемешивают.

Многие рецепты, наряду с сухими маринадными смесями предусматривают и другие компоненты: лук, лимон, чеснок, зелень и т.д. 

Продукты предназначенные для маринования выкладывают в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду слоями, пересыпают подготовленными овощами, и дают постоять в холодильнике несколько часов.

Перед началом тепловой обработки их очищают от маринадной смеси (кроме специй) и жарят или запекают. Если рецептурой предусматривается дальнейшее тушение маринованых продуктов, то овощи в которых они мариновались, часто добавляют в соус.

! Если продук ты (мясо или рыба) тушатся с мелко нарезанными овощами, то считается, что они готовятся в овощном маринаде.

Например технология приготовления Маринадная смесь прянная.

Зубки чеснока очистить, раздавить чесночницей, добавить соль, черный и красный молотый перец, специи (хмели-сунели) и перемешать. Смесью тщательно натереть тушку маринуемой птицы или кусок свинины либо говядины.

! После того как блюдо посолено, в него добавляют специи (пряности).

Процесс этот требует навыка, так как неправильный подбор прянного букета может привести к значительному ухудшению вкуса уже готового блюда, что исправить практически невозможно.

Специи должны только выделять вкус основного блюда, делать его более пикантным и тонким.

! Применять специи всегда необходимо в очень небольших колличествах, потому что их лучше недоложить , чем переложить.

! Закладку специй необходимо производить только в конце приготовления блюда за 5-7 минут до его готовности, после того как оно посолено.

 

Базилик. Прянный вкус базилика обусловлен содержанием эфирного масла.

Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем виде как самостоятельную приправу к супам, борщам, мясным, грибным, яичным и другим блюдам, а так же при консервировании, для ароматизации томатного сока.

Сушеный базилик ( при правильной сушке) обладает более сильным ароматом.Используют в качестве самостоятельной приправы, им ароматизируют напитки, салаты, паштеты, супы куриные, овощные, добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов,домашней птицы,а так же в фарш.

Ваниль-Натуральная ваниль представляет из себя стрючковые плоды вьющейся лианы семейства орхидейных, в кулинарии используют ее искусственный заменитель называемый- ванилином.

Это горький, белый порошок, обладающий ароматом настоящей ванили, но требующий при использовании строгого соблюдения рецептуры. Применяется для сладких блюд ( изделий из теста, кремов, десертов и напитков). Его надо обезательно растворить в горячей воде.

Гвоздика- это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки-бутоны гвоздичного дерева (гвоздичника). Эта приправа обладает жгучим вкусом и сильным ароматом.

Применяют ее в основном при приготовлении теста, напитков, маринадов.

При использовании в сладкие блюда и тесто гвоздичные бутоны обязательно тщательно измельчают.

При употреблении гвоздики надо знать, чтоонанарядус ароматоми вкусом, придает изделиямеще и коричневый цвет.

Корица- кора коричневых деревьев семейства лавровых, сответственно обработанная и высушенная. Наиболеечасто употребляют корицу для приготовления изделий домашней выпечки, десертов и напитков, порошок корицы добавляется в тесто, в прослоечные массы для тортов, в начинки.

Корица обязательный компонент дляразличных смемей сухих пряностей и смесей для маринадов.

- Что нового для себя вы узнали на уроке?

-Сможете ли вы теперь самостоятельно применять специи? Если нет, то какие трудности возникнут перед вами?

2. Выставление оценок, их аргументация.