|
Урок Тема: Основные технологические процессы при работе с капустными, листовыми овощами и картофелем
Цели: познакомить учащихся с первичной обработкой сухих бобовых, листовых овощей, знать общие правила приготовления фасоли и картофельного пюре.
Оборудование: рабочая тетрадь
Словарь: Брюсельская капуста, цветная, краснокочанная.
Ход урока
1 Организация урока.
Проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и целей урока
2 Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам :( на листке)
3. Изучение нового материала.
Словесно – иллюстрированный рассказ.
Свежий отвар в котором варились овощи очищенные для салатов и закусок, содержит в себе все питательные вещества, поэтому желательно его не выливать, а использовать(только сразуже после отваривания овощей) для приготовления супов и соусов.
Солить очищенные овощи нужно в конце приготовления.При варке овощей в кожуре их обычно не солят ( в том числе и стрючковые овощи.
Овощи длительной варки, напимер бобовые или корнеплоды, нужно варить обязательно под крышкой
А нежные овощи кабачки, баклажаны, цветную капусты и др. варят только вотрытой посуде и достаточно быстро (10-12 минут).
Сухие бобовые (белая и цветная фасоль, желтый и зеленый горох,чечевица)
Их обычно перед варкой заливают на несколько часов холодной проточной водой- замачивают.
Эта операция нужна для того что бы овощи быстрее сварились и оболочка зерен осталась целой.
Белую или цветную фасоль перебирают и замачивают в холодной воде на 10-12 часов, лущеный горох и чечевицу на 2-3 часа.
После замачивания воду надо слить, бобовые промыть, и варить их, залив свежей порцией воды.
Варятся они довольно долго, поэтому к концу варки необходимо контролировать процесс, что бы овощи не переварились.
Листовые овощи(салат, шпинат, щавель,салат. ревень) моют в проточной холодной воде, тщательно промывая пазухи листьев. Загрязненые и подпорченные листья удаляют.
Зелень(укроп, листья петрушки и сельдерея, зеленые перья лука и чеснока) следует тщательно перебрать и быстро промыть под проточной водой. Затем остатки воды встряхнуть и обсушить зелень салфеткой.
Квашенные овощи не промывают или промывают холодной водой, откинув их на дуршлаг, вне обходимых случаях (очень кислые или соленые овощи).
Картофельное пюре со шкварками. Рецепт № 248.
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Вареный картофель протирают через протиручную машину ( темпиратура протираемого картофеля должна быть не ниже 80С, непрерывно помешивая добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко или воду и тщательно перемешивают.
Шпик нарезают мелкими кубиками, обжаривают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и жарят до готовности.
Пюре отпускают с пассерованным со шпиком и луком
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
1
|
Картофель
|
192
|
144
|
|
2
|
Молоко или вода
|
44
|
42*
|
|
3
|
Масса картофельного пюре
|
-
|
180
|
|
4
|
Шпик
|
29
|
28
|
|
5
|
Лук репчатый
|
26
|
22
|
|
6
|
Масса пассерованого со шпиком лука
|
-
|
35
|
|
|
выход
|
-
|
215
|
4.Практическая работа.
Оборудование: Сборник рецептур блюд для поп. Рецеп № 246 "Фасоль отварная с томатом".
Фасоль отварная с томатом.
Фасоль перебирают,промывают, замачивают в холодной воде на 5-8 часов, варят в течение 1-2 часов. За 5-10 минут до готовности кладут пассированный с томатным пюре лук репчатый, соль, маргарин.
Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным блюдам.
|
|
|
|
|
|
1
|
Фасоль
|
72
|
71/50*
|
|
2
|
Лук репчатый
|
24
|
20
|
|
3
|
Томатное пюре
|
15
|
15
|
|
4
|
Маргарин
|
10
|
10
|
|
|
Выход
|
-
|
170
|
Задание1. Написать технологию приготовления, разбив на технологические операции .
По окончании работы сделать выводы:
.
5. Итог урока.
1. Самоанализ деятельности учащихся.
Учащиеся анализируют свою деятельность на уроке, отвечая на вопросы:
- Что нового для себя вы узнали на уроке?
-Сможете ли вы теперь самостоятельно приготовить фасоль отварную с томатом? Если нет, то какие трудности возникнут перед вами?
2. Выставление оценок, их аргументация.
Домашнее задание
Разработала: Суляева Наталья Константиновна, ГАОУ СПО "Волгоградский техникум железнодорожного транспорта и коммуникаций"
|
УМК школа