Данная методическая разработка предназначена для проведения урока учебной практики  по программе: ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», по теме: «Приготовление салатов из сырых овощей»

В разработке представлены:

1. Презентация к уроку (Приложение №3). 2. Карточки задания к игре (Приложение №1),(Приложение №1.2). 3. Презентация для проведения игры (Приложение №2), (Приложение №2.2).

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении салатов из сырых овощей.

Урок обеспечен в полном объёме дидактическими средствами обучения, инвентарём, оборудованием.

В ходе изучения профессионального модуля 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»,  формируются следующие профессиональные компетенции:

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 . Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Тема урока: Приготовление салатов из сырых овощей.

Тип урока: урок формирования и совершенствования умений и навыков.

Цель урока:

·       обучающая:  отработать навыки по нарезке сырых овощей  и  способствовать формированию профессиональных компетенций  по приготовлению  салатов из сырых овощей.

·       развивающая:  способствовать развитию самостоятельности, инициативности, творческих способностей обучающихся при приготовлении и оформлении  салатов из сырых овощей.

·       воспитательная: воспитывать стремление к познанию профессии, чувство ответственности, культуры труда и эстетике.

Оборудование: холодильный шкаф, весы, производственные столы.

Посуда, инвентарь, инструменты: миски, тарелки, салатницы, разделочные доски О.В., поварские ножи О.В., ножи для фигурной нарезки, ложки.

ТСО: Компьютер, проектор, инструкционно-технологическая карта, карточки-задания, карточки самоконтроля.

Сырьё: помидоры свежие, огурцы свежие, лук зеленый, лук репчатый, капуста белокочанная свежая, уксус 3% сахар, соль, масло растительное.

-       репродуктивный, частично-поисковый, практический.

Межпредметные связи:«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места»

·       Приветствие, проверка явки обучающихся ·       Проверка внешнего вида и санитарного состояния спецодежды.·       Назначение дежурных.

Для актуализации опорных знаний по охране труда и по теме: «Приготовление салатов из сырых овощей» используются элементы деловой игры.  Обучающимся предлагается разделиться на две команды.

Командам участникам предлагаются карточки со стихотворениями на тему правил охраны труда,  в которых строки находятся в хаотичном порядке (Приложение №1) . Их задача построить стихотворение таким образом, чтобы оно имело смысл.

Для повторения пройденного материала, обучающимся также предлагается игра в виде презентации. На экран выводятся слайды - рисунки с формой нарезки различных видов овощей (Приложение 2). Командам необходимо озвучить эти формы нарезки. Если команда отвечает неверно, то вопрос переходит к другой команде.

За каждый правильный ответ им присуждается один балл, в виде монеты номиналом 1кулинарка (Приложение № 2.1). В завершении игр, подсчитывается число кулинарок, полученных каждой командой.  Выигрывает та, что набрала наибольшее количество кулинарок.

Мотивация: рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов.

Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. В своем составе они содержат вкусовые, красящие, ароматические вещества, азотистые и дубильные (вяжущие) вещества, пектин (вещество срединных пластинок и клеточных оболочек). Многие овощи содержат фитонциды – бактерицидные вещества.

Овощи способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание,  обладают и лечебными свойствами, которые используются как в народной, так и в научной медицине. Овощи применяются в качестве диетических продуктов при некоторых заболеваниях. Их можно употреблять как по отдельности, так и в сочетании друг с другом. Такое сочетание разных овощей называется «Салатом». Салаты известны со времен Древнего Рима, именно римляне ввели этот термин в кулинарный лексикон. А в Россию оно пришло в 18 веке из Франции, но восходит оно к итальянскому salato - соленый и к латинскому sal– соль. Салат блюдо, которое первым подается к любому столу, а потому от его изысканности, оригинальности вкуса зависит впечатление от трапезы в целом.

Сегодня на уроке нам предстоит отработать навыки нарезки овощей и технологию приготовления, оформления и подачи: а) салата из свежих помидоров и огурцов; б) салата из белокочанной капусты.

Мы научимся не только готовить салаты из сырых овощей, но и расширим свои познания в этой области, зная технологию, проявим свою творческую фантазию и предложим свою индивидуальную технологию приготовления и рецептуру салатов.

Мотивация: повар, работая на своем участке должен уметь производить расчеты, определять норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки, должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара, занимающегося выполнением данного задания.

-       первичная обработка овощей; -       нарезка овощей соответствующей формы для данных наименований салатов; -       соединение всех компонентов входящих в салат;

-       способы оформления (Приложение 7).

Во время демонстрации приемов и операций по выполнению работ обратить внимание и предупредить о возможных ошибках и видах брака, которые могут быть допущены:

а) нетщательно промытые овощи;  б) увлажнённые овощи (с избытком влаги); в) несоблюдение использования маркированных разделочных досок, ножей и инструментов; г) несоответствие размеров нарезки овощей;

д) применение несоответствующих инструментов при соединении всех компонентов продуктов и выкладке салата на блюдо;

е) при оформлении готового салата отсутствие резиновых перчаток.

Обратить внимание обучающихся на проведение самоконтроля во время межоперационных работ.

Провести инструктаж по правилам охраны труда.

Предложить обучающимся  воспроизвести показанные рабочие приемы и операции по первичной обработке овощей, нарезке соответствующей формы, соединению всех компонентов входящих в салат, оформлению.

Повар - инициативный, самостоятельный, умеющий работать в коллективе, чувствующий ответственность за приготовление своего блюда, способен работать не только по шаблону, но может предложить новое, нестандартное приготовление салатов из сырых овощей.

Сообщение критериев оценок, выдача заданий  (Приложение 8).

Подведение итогов вводного инструктажа.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся   (Приложение 9)

Первый обход:

-       Проверить содержание рабочих мест, их организацию.

-       Особое внимание обратить на обучающихся, требующих контроля (поступивших из дома-интерната, находящихся под попечительством, слабо подготовленных).

Второй обход:

-       Проверка правильности выполнения приемов: обработки, нарезки, соединения компонентов, выкладки, оформления салатов.

Третий обход:

-       Проверка правильности соблюдения технологической последовательности.

-       Обратить внимание на соответствие процессов обработки, приготовления.

-       Оказание помощи слабо подготовленным обучающимся.

Четвертый обход:

-       Проверка правильности ведения самоконтроля (промежуточного, межоперационного).-       Проверка соблюдения правил охраны труда.

-       Проверка соблюдения правил производственной санитарии. 

Пятый обход:

-       Выставка выполненных  работ обучающихся.-       Приёмка, дегустация, бракераж и оценка выполненных работ (Приложение 10).

-       Подвести итоги занятия.-       Отметить обучающихся отлично справившихся с заданием

-       Указать на допущенные ошибки, разобрать причины их вызвавшие.-       Сообщить и прокомментировать оценки  обучающимся за работу.

Выдать домашнее задание; объяснить, в чем заключается цель домашнего задания.

Приложение 1

Карточка – задание №1

Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.

Карточка – задание №2

Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.

Карточка – задание №3

Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.

Карточка – задание №4

Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.

Если ты сыграть не хочешь, А чтобы на ладонях
Раньше времени в «жмурка», Не вспухли пузыри,
Проверяй болт заземленья Горячие предметы
С изоляцией шнура. Прихватками бери
Приложение 2.(Слайды с фотографиями нарезки: соломка, кубики, ломтики, кружки, полукольца, брусочки)

Приложение 3.(Слайды с фотографиями эталонов салата из огурцов и помидоров, салата из белокочанной капусты)

Приложение 4.(Слайды с рисунками используемого сырья, инвентаря и инструментов для наглядности)

 Приложение 5

Определить количество свежих овощей массой брутто, необходимых для приготовления салата из свежих помидор и огурцов выходом 100 гр. результаты записать в пустую колонку.

СБ-08 № 59.       Салат из свежих помидоров и огурцов     II и III

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Определить количество свежих овощей массой брутто, необходимых для приготовления салата из белокочанной капусты выходом 100 гр. результаты записать в пустую колонку.

СБ-08 № 79.       Салат из белокочанной капусты                           III

Определить количество свежих овощей, массой брутто необходимых для приготовления салата из свежих помидоров и огурцов выходом 100 гр., результаты записать в пустую колонку.

СБ-08 № 59.       Салат из свежих помидоров и огурцов     II и III

Норма закладки по СБ-08, № 59 II и III по массе брутто на 1000 г выхода готового салата составляет:

Чтобы определить массу свежих овощей для приготовления 100 гр. салата, необходимо сначала массу свежих овощей по норме закладки данную в граммах преобразовать в килограммы:       

Затем полученные данные по каждому виду продуктов, умножить на 100 грамм:

Ответ: для приготовления 100 гр. салата повару необходим набор овощей в следующем количестве:

Определить количество свежих овощей массой брутто, необходимых для приготовления салата из белокочанной капусты выходом 100 гр. Заполнить таблицу.

СБ-08 № 79.       Салат из белокочанной капусты                           III

Норма закладки по СБ-08, № 79 III по массе брутто на 1000 г выхода готового салата составляет:

Чтобы определить массу свежих овощей для приготовления 100 гр. салата, необходимо сначала массу свежих овощей по норме закладки данную в граммах преобразовать в килограммы:

Затем полученные данные по каждому виду продуктов, умножить на 100 грамм:

капуста белокочанная                     0,986 кг x 100 гр. = 98,6 гр. лук зелёный                                             0,125 кг x 100 гр. = 12,5 гр.

 морковь                                          0,125 кг x 100 гр. = 12,5 гр. уксус                                                        0,100 кг x 100 гр. = 10,0 гр.

 сахар                                               0,050 кг x 100 гр. = 5 гр. масло растительное                       0,050 кг x 100 гр. = 5 гр.

Ответ: для приготовления 100 гр. салата повару необходим набор овощей в следующем количестве:

Приложение 6

Тема программы: ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Тема урока: Приготовление салатов из сырых овощей

Приготовить: салат из свежих помидоров и огурцов.

Оборудование: холодильный шкаф, весы, производственные столы.

Посуда, инвентарь, инструменты: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», миски, ложки, ножи для фигурной нарезки овощей, закусочные тарелки, салатники.

СБ-08 № 59.       Салат из свежих помидоров и огурцов                          II и III

 Последовательность выполнения работы

1.     Произвести обработку помидоров и огурцов.

2.     Подготовленные помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, зеленый лук нашинковать.

3.     Помидоры и огурцы уложить в салатник или закусочную тарелку вперемежку, посыпать луком.

4.     Полить сметаной или заправкой перед отпуском.

Требования к качеству.

Внешний вид: помидоры и огурцы должны быть аккуратно и красиво уложены горкой и оформлены. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей.

Цвет: соответствующий овощам, входящим в состав салата.

Консистенция: упругая.

Вкус и запах: соответствующий используемым овощам.

Приложение 5

Тема программы: ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Тема урока: «Приготовление салатов из сырых овощей»

Приготовить: салат из белокочанной капусты.

Оборудование; холодильный шкаф, весы, производственные столы.

Посуда, инвентарь, инструменты: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС»,  «Зелень», миски,  ложки, ножи для фигурной нарезки овощей, закусочные тарелки, салатники.

СБ-08 № 79.       Салат из белокочанной капусты                           III

Последовательность выполнения работы

1.     Произвести обработку капусты.

2.     Подготовленную капусту шинкуют.

3.     В капусту добавляют соль, уксус, смешивают с частью зеленого лука или морковью добавляют сахар и масло.

4.     При подаче посыпают зеленым луком.

Требования к качеству.

Внешний вид: капуста белокочанная должны быть аккуратно и красиво уложена горкой и оформлена. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей.

Цвет: соответствующий белокочанной капусте

Консистенция: твердая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствующий используемым овощам.

Приложение 7(Слайды с фотографиями салата из огурцов и помидоров, салата из белокочанной капусты  различного оформления)

Приложение 8

Критерии оценок по ведению технологического процесса приготовления по теме программы: ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок »