|
|
Преподаватель спецдисциплин "Технология продукции общественного питания"
|
Тестовые задания для преподавателей специальных дисциплин «Технология продукции общественного питания»
1. Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего содержанием:
а/ жиров и витаминов б/ белков и минеральных веществ в/углеводов
2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов?
а/помидоры, баклажаны б/лук, чеснок в/капуста, морковь
3. Как влияет на качество блюда зелень петрушки, укропа, лука, которую до-бавляют при подаче?
а/ Значительно повышает С-витаминную активность блюд
б/повышает питательную ценность блюд
в/обогащает блюда белком
4. Какие вещества, содержащиеся в овощных блюдах способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов?
а/пищевые волокна (клетчатка, протопектин, пектин)
б/ фосфор, железо
в/щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций)
5. Для сохранения зеленого цвета овощей следует:
а/ варить в небольшом количестве воды
б/ варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
в/ варить при закрытой крышке, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
6. Какие красящие вещества овощей устойчивы к действию тепла и не изменяют цвет при тепловой обработке?
а/хлорофилл б/ каратиноиды в/антоцианы
7. Какое количество воды берут для припускания овощей ?
а/ 1 -1,5л на 1 кг б/ 0,2—0,3 л на 1 кг. в/ 1,5-2 л на 1 кг
8. Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего
а/ "возбуждать аппетит" б/ смесь из овощей в/ вкусный ужин
9. Чем отличается технология приготовления суфле из моркови от технологии приготовления пудинга из моркови?
а/ в подготовленную массу вводят пассерованный лук
б/ в морковь при припускании не вводят манную крупу.
в/ в состав рецептуры не входят яйца
10. Какое количество жира необходимо взять для приготовления 1 кг картофеля, жареного во фритюре?
а/ 4 л б/ 1 л в/ 0,5 л
11. Каково содержание влаги в таких продуктах как крупы, бобовые и макаронные изделия ?
а/ 16% б/ 12% в/ 14%.
12. При приготовлении молочных каш теряется половина ценных аминокислот – лизина и метионина. Как сократить их потери?
а/ уменьшить температуру кипения б/ при варке добавить жир в/ сократить время варки каш
13. Для ускорения варки сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно
а/ обжаривают б/ замачивают в/ дробят
14. Какой может быть консистенция каш?
а/ рыхлой, вязкой и жидкой
б/рассыпчатой, вязкой и жидкой
в/ рассыпчатой, густой и мягкой
15. Какая крупа варится дольше всех круп?
а/фасоль, перловая б/манная, рисовая в/пшено шлифованное, ядрица гречневая
16. Разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы называют
а/приваром б/привесом в/прибылью
17. Как называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом?
а/ крупеником б/ Гурьевской кашей в/ творожное суфле
18. Чем пудинги отличаются от запеканок
а/ их варят в горшочках с добавлением сливочного масла
б/ в их состав входит большое количество сдобы
в/ их готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц.
19. Какими двумя способами можно отварить макаронные изделия?
а/ с жиром и без жира б/ сливным и несливным в/ варкой и припусканием
20. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
а/припусканием б/с жиром в/несливным
21. Блюда из каких круп применяются в диетическом и детском питании?
а/ горох, фасоль б/ манная, рисовая, в/ перловая. кукурузная
22. При приготовлении шампиньонов, для того , чтобы грибы не потемнели, нужно:
а/ при припускании добавить уксусную кислоту
б/ предварительно обдать кипятком
в/ ничего не нужно - шампиньоны не темнеют
23. Какие грибы используют для приготовления блюд?
а/только свежие б/свежие и сушеные в/свежие, сушеные и маринованные
24. Если каша подается как самостоятельное блюдо, то каков должен быть ее выход на порцию
а/100-150 г б/200-300 г в/80-120 г
25. Какое количество воды необходимо для приготовления 1 кг макарон сливным способом?
а/1-2 л б/3-4 л в/5-6 л
26. Когда нужно добавлять соль при варке макарон
а/перед засыпкой макарон
б/сразу после засыпки макарон
в/ в конце варки макарон
27. Какие каши лучше и полнее восстанавливаются и их можно использовать для продажи в магазинах кулинарии?
а/каши из бобовых б/гречневая и рисовая в/ перловая и овсяная
28. Как называется органолептическое изменение качества каши при хранении, характеризующееся черствением, уплотнением
консистенции?
а/заветриванием б/старением в/защипыванием
29. Продукты, прошедшие частичную механическую обработку, называют:
а/ сырье б/ полуфабрикаты в/ готовая продукция г/все вышеперечисленное
30. Какая документация относится к нормативной?
а/ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
б/ технологические карты
в/ технико-технологические карты
г/ все вышеперечисленное
31. Какие виды тепловой обработки сырья относятся к основным?
а/ жарка, варка б/ жарка, тушение в/ жарка, запекание г/ все вышеперечисленное
32. Какой из перечисленных процессов является результатом агрегации молекул белка за счет образования межмолекулярных связей?
а/ денатурация б/ коагуляция в/ деструкция г/ все вышеперечисленное
33. Какие изменения происходят с жирами при варке ?
а/ окисление б/ «омыление» в/ гидролиз г/ все вышеперечисленное
34. В процессе реакции карамелизации не образуется:
а/ карамелан б/ карамелен в/ карамелон г/ все вышеперечисленное
35. При тепловой обработке уменьшаются геометрические размеры кусков мяса за счет:
а/ деструкция белков б/ денатурация белков в/ сваривание коллагена г/ все вышеперечисленное
36. Декстринизация крахмала это:
а/сухой нагрев б/ нагрев с водой в/ распад полисахаридов до молекул г/ все вышеперечисленное
37. Как делятся бульоны в зависимости от концентрации?
а/жидкий и плотный б/нормальный и концентрированный в/нормальный и обыкновенный
38. К какому виду супов относятся солянки?
а/к национальным б/к овощным в/к заправочным
39. Из каких двух основ состоит суп?
а/жидкой и плотной б/мясной и овощной в/ гарнира и мяса
40. Как называются щи, в состав которых входит крупа?
а/щи суточные б/щи флотские в/щи с крупой г/щи по-уральски
41. Как называется рубленая масса из мяса с добавлением яичного белка, используемая для осветления прозрачных бульонов?
а/растяжка б/оттяжка в/вытяжка
42. Какой продукт добавляют при приготовлении в супы-пюре, чтобы продукты находились во взвешенном состоянии?
а/суповую засыпку б/крахмал в/белый соус г/побольше жира
43. Температура подачи горячих заправочных супов
а/65° б/75° в/80° г/60°
44.По какой причине происходит снижение пищевой ценности жиров при жареньи:
а/ уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и др.
б/ появление в жире неусвояемых компонентов
в/ образование токсичных веществ
г/ все вышеперечисленное
45. Нанесение на поверхность кусков мяса или других продуктов тонкого слоя муки, молотых сухарей называют
а/ панированием б/ обвалкой в/ защипыванием
46. К каким видам полуфабрикатов относятся антрекот, эскалоп, шницель?
а/ к крупнокусковым б/ к порционным в/ к мелкокусковым
47. Какова должна быть масса натуральных порционных полуфабрикатов?
а/ 50-80 г б/80-125 г в/150-200 г
48. Технология приготовления кнельной массы отличается от технологии приготовления котлетной тем, что
а/ мякоть птицы или рыбы пропускают через мясорубку 2-3 раза
б/ в пропущенную мякоть птицы или рыбы добавляют взбитые белки, молоко или сливки
в/ все выше перечисленное
49. Причины, вызывающие изменение массы:
а/переход каллогена в глютин
б/денатурация белка
в/выпрессовывание влаги, жиров
г/все вышеперечисленное
50. Причины, вызывающие изменение цвета мяса при тепловой обработке:
а/изменение жира
б/изменение витаминов
в/изменение белков
г/все вышеперечисленное
51. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?
а/мышечная б/соединительная в/жировая г/костная
52. Какие отрубы говяжьей туши используют для приготовления котлетной массы?
а/пашину, мякоть шеи, обрезь
б/ плечевую и заплечную часть
в/ тазобедренную часть
53. Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории?
а/селезенка, желудок б/сердце, язык в/ножки свиные, уши г/все вышеперечисленное
54. Какие полуфабрикаты считают рубленными?
а/биточки, шницели б/азу, бефстроганов в/рагу, шашлык г/все вышеперечисленное
55. Зразы из рыбной котлетной массы, имеющие форму полумесяца, носят название :
а/ тельное б/люля-кебаб в/ фрикадельки
56. Смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли, называют
а/кляром б/сюпремом в/льезоном
57. Выдерживание рыбы в 15% растворе соли для насыщения верхних слоев мышечной ткани называют:
а/дефростацией б/фиксацией в/флотацией
58. Какие морепродукты относятся к ракообразным?
а/кальмары, морские гребешки б/омары, креветки, лангусты в/трепанги, мактры
59. Какова расчетная масса одного сырого яйца?
а/46 г б/43 г в/40 г
60. Разрешается ли использовать на предприятиях общественного питания яйца водоплавающих птиц?
а/разрешается б/не разрешается в/разрешается, только после тщательной обработки
61. По технологии приготовления определите наименование блюда: в смесь яиц с молоком добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в сотейник и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой консистенции
а/яичная кашка б/омлет в/яичница
62. Назовите сроки хранения кондитерских изделий с маслом или кремом
а/ 26 ч. б/ 30 ч в/ 36 ч.
63. Бисквитное тесто можно производить:
а/ с подогревом б/ холодным способом в/ замороженным способом.
64. Песочное тесто производится со следующим способом разрыхления:
а/ биохимическим б/ химическим в/ механическим
65. Для каких целей в слоеное тесто добавляют лимонную кислоту?
а/ для повышения эластичности клейковины муки
б/ для снижения эластичности клейковины
в/ для улучшения вкуса изделия.
66. После выпечки изделия из заварного теста не поднялись вследствие:
а/ низкой температуры выпечки
б/ высокой температуры выпечки
в/ высокой влажности теста?
г/низкой температуры и высокой влажности теста
67. Какое пирожное получают без муки?
а/песочное б/бисквитное в/воздушное
68. Муку с каким качеством клейковины используют для приготовления песочного теста
а/со слабой клейковиной
б/со средней клейковиной
в/с сильной клейковиной
69. В каких случаях используют опарный способ приготовления теста
а/при приготовлении теста с низким содержанием сдобы?
б/при приготовлении теста с большим содержанием сдобы
в/при использовании муки с повышенной влажностью
70. Какое тесто используют при приготовлении вареников?
а/бездрожжевое б/сдобное в/дрожжевое
71. Какое вещество используют для получения студнеобразной массы?
а/желатин б/крахмал в/агар г/ все вышеперечисленное
72. Чем отличаются горячие закуски от вторых горячих блюд?
а/температурой подачи б/выходом блюда в/отсутствием гарнира г/все вышеперечисленное
73. Какие желированные блюда при приготовлении взбивают
а/кисели б/желе в/муссы, самбуки
74. Небольшие закусочные бутерброды носят название
а/канапе б/крутоны в/валованы
75. В чем отличия между холодцом и студнем?
а/холодец готовят из говядины, а студень из свинины
б/в рецептуру холодца входит большое количество чеснока
в/отличий нет
76. При какой температуре нужно хранить студни и заливные?
а/ниже 0о б/12-14о в/4-8о
77. При приготовлении желированных блюд допускается ли нагревание желатина свыше 100о ?
а/допускается б/не допускается в/допускается, если желатин замочен в молоке
78. Какое студнеобразующее вещество используют при приготовлении киселей?
а/крахмал б/желатин в/агар
|
|
|
