|
Методическая разработка МДК 03.01 Технология приготовление супов и соусов Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер Практическая работа № 11 Тема: Приготовление простых супов.
Пояснительная записка
Методическая разработка практической работы по МДК 03 «Приготовление супов и соусов» составлена в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 19.01.17 «повар, кондитер».
Цель данной методической разработки:
- обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении практической работы в рамках изучения МДК.
- закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков при составлении технологических схем и технологических карт супов, при составлении калькуляционных карт, решении проблемных ситуаций
Задачи:
- систематизировать учебный материал теоретического курса;
- совершенствовать структуру практической работы;
- пополнить фонд дидактических материалов;
Практическая работа рассчитана на 6 часов и охватывает процесс составления технологических карт супов, расчет продажной цены супа, решение проблемных производственных ситуаций с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов.
В ходе освоения профессионального модуля студент должен:
знать:
− ассортимент, характеристику и требования к качеству различных простых супов;
- способы минимизации потерь при тепловой обработке продуктов, входящих в состав супов;
уметь:
- работать со сборником рецептур;
− рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;
- составлять технологические схемы и карты простых супов.
План
Практической работы
Тема программы: Приготовление простых супов.
Тема урока: Работа со сборником рецептур.
Составление технологических карт супов.
Составление технологических схем супов.
Составление калькуляционных карт супов.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Форма учебной деятельности: индивидуальная
Цели:
Ø Образовательные:
− научить работать со сборником рецептур;
− научить рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке.
− научить составлять технологические схемы и карты супов;
− обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
− закрепить теоретические знания по теме.
Ø Развивающие:
− развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;
− развивать самостоятельность, наблюдательность;
− развивать мышление, стремление к творческой деятельности.
Ø Воспитательные:
− воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;
− прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
− прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
знать:
− ассортимент, характеристику и требования к качеству различных простых супов;
- способы минимизации потерь при тепловой обработке продуктов, входящих в состав супов;
уметь:
- работать со сборником рецептур;
− рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;
- составлять технологические схемы и карты простых супов.
Комплексно-методическое обеспечение:
− раздаточный материал с заданием,
− тетради для практических работ;
− калькулятор.
Методы обучения:
– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности:
– индивидуальная;
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:
1. Каково значение супов в питании?
2. На какие группы подразделяют супы по способу приготовления?
3. Какова температура подачи заправочных супов?
4. Почему для мясокостного бульона кости можно обжарить?
5. Какова характерная особенность заправочных супов?
6. Какие супы заправляют мучной пассировкой и для какой цели?
7. Каковы особенности борща «Московского»?
8. Как приготовить борщ «Украинский»?
9. Как приготовить щи из свежей капусты?
10. Как приготовить щи из квашеной капусты?
11. Каковы особенности щей суточных?
12. Как приготовить рассольник «Ленинградский»?
13. Как приготовить мясопродукты для солянки?
14. Как приготовить свеклу для борща?
15. Как подготовить огурцы для рассольника?
16. Какие гарниры для прозрачных супов?
17. Как приготовить оттяжку?
18. Как подать прозрачный суп?
19. Что такое «соляночный брез»
20. Почему в суп закладывают пассированные овощи?
Форма отчетности по занятию:
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Формы теоретического задания:
- Заполнение таблиц
- Ответы на теоретические вопросы
- Решение проблемных ситуаций
- Решение производственных задач
- Тестирование
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Преподаватель показывает примеры задач по расчету потерь при тепловой обработке.
3. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий студенты рассчитывают потери при тепловой обработке при приготовлении простых супов.
4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы и карты простых супов.
Задание 1
Решение задач
Задача
Определить необходимое количество кастрюль для приготовления 600 порций картофельного супа, если одна порция весит 500г. Емкость кастрюли 50 л. При варке супов положено оставлять 20% емкости котла незаполненной.
Тестирование
1. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:
а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке
в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности
2. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку
а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С
в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира
3. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:
|
А. Борщ украинский
|
Наименование продуктов
|
Б. Борщ с капустой и картофелем
|
|
|
1. Капуста свежая
|
|
|
2. Свекла тушеная
|
|
3. Картофель
|
|
4. Овощи пассированные
|
|
5. Томатное пюре
|
|
6. Уксус
|
|
7. Сахар
|
|
8. Соль, перец, лавровый лист
|
|
9. Сосиски
|
|
10. Свекла
|
|
11. Кости свинокопченостей
|
|
12. Чеснок
|
|
13. Шпик
|
|
14. Перец сладкий
|
|
15. Мука пшеничная
|
|
16. Жир
|
|
17. Сметана
|
|
18. Пампушка
|
4. Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
б) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
в) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
Проблемная ситуация
По Сборнику рецептур для приготовления 1 порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем п.о.п. в наличии только томат-паста. Ваши действия?
Теоретический вопрос - Как тушить свеклу для борщей?
Составить технологическую схему тушения.
Технологическая карта борща украинского.
Калькуляционная карта борща украинского.
Задание 2
Решение задач
Задача
Сколько литров воды следует взять для приготовления 60 л бульона, если при варке бульон выкипает на 10%.
Тестирование
1. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке
2. С какой целью овощи для супов пассируют
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий
б) сокращения продолжительности варки
в) изменения консистенции
3. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления
|
|
Название
|
Рецептура
|
|
1
|
«Московский
|
А
|
Фасоль варят отдельно, подают с фрикадельками
|
|
2
|
«Украинский»
|
Б
|
в бульоне варят копчености, нарезка овощей: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
|
|
3
|
«Флотский»
|
В
|
форма нарезки овощей: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;
|
|
4
|
«Сибирский»
|
Г
|
готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,
в бульоне варят кости ветчины.
|
4.Виды заправочных супов:
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
Проблемная ситуация
1.Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?
2. Как исправить цвет борща, потерявшего окраску?
Теоретический вопрос
Как приготовить мясопродукты для солянки?
Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной.
Составить технологическую карту солянки сборной мясной.
Составить калькуляционную карту солянки сборной мясной.
Задание 3
Решение задач
Задача
Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 10 порций супа
« Солянка сборная мясная».
Тестирование
1.В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
2.Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего
а) соломка
б) шашки
в) долька
3.В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов
а) до кислотосодержащих продуктов
б) после кислотосодержащих продуктов
в) одновременно с кислотосодержащими продуктами
4.Определить порядок закладывания продуктов при варке рассольников:
|
А. Рассольник Ленинградский
|
Продукты
|
Б. Рассольник домашний
|
|
|
1. Капуста
|
|
|
2. Картофель
|
|
3. Крупа перловая
|
|
4. Пассированные овощи
|
|
5. Припущенные огурцы
|
|
6. Пассированный томат
|
|
7. Специи, соль, рассол
|
Проблемная ситуация
На раздаче стоят две кастрюли с рассольниками «домашним» и «ленинградским».
Чем отличаются эти рассольники?
Теоретический вопрос – как подготовить для варки и как сварить бобовые для супа?
Составить технологическую схему блюда «суп картофельный с бобовыми».
Составить технологическую карту блюда «суп картофельный с бобовыми».
Составить калькуляционную карту блюда «суп картофельный с бобовыми».
Задание 4
Решение задач
Задача
Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 20 порций супа
« Борщ сибирский».
Тестирование
1.Какой борщ перед подачей заправляют чесноком
а) московский
б) украинский
в) обыкновенный
2. Какой вкус должен иметь борщ
а) кислый
б) сладковатый
в) кисло-сладкий
3. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей
а) варка
б) припускание
в) тушение
4. Как нарезать овощи в супы
|
А. Суп картофельный с фасолью
|
Вид нарезки
|
Б Рассольник ленинградский
|
|
Картофель
Овощи пассированные
|
1. Крупный кубик
|
Картофель
Овощи пассированные
Соленые огурцы
|
|
2. Брусочки
|
|
3. Соломка
|
|
4. Мелкий кубик
|
|
5. Дольки
|
|
6. Ромбики
|
Проблемная ситуация
Для того, чтобы приготовить рассольник, необходимо знать - что определяет последовательность закладки продуктов в рассольники?
Теоретический вопрос
Составить технологическую схему блюда «щи зеленые».
Составить технологическую карту блюда «щи зеленые».
Составить калькуляционную карту блюда «щи зеленые».
Перечислить ассортимент щей, их отличительные особенности.
Задание 5
Решение задач
Задача
Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций супа
« Солянка грибная».
Тестирование
1. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) щи, окрошка;
б) рассольник, солянка;
в) борщ, рассольник.
2.Способы подготовки свеклы для борща:
а) тушение;
б) варка на пару;
в) запекание;
3.Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:
а) белые коренья, припущенные овощи
б) процеженный и прокипяченный огуречный рассол
в) свекольный настой
4. Установить соответствие
|
Вопрос
|
Варианты ответа
|
Ответ
|
|
1. Как подготовить крупу, если суп варится на цельном молоке?
|
1. Тушить.
|
1 - …
|
|
2. Как нарезают мясопродукты для солянки?
|
2. Солью, красным перцем, чесноком.
|
2 - …
|
|
3. Как подготовить для супа нашинкованную морковь?
|
3. Перебрать, промыть, проварить в воде.
|
3 - …
|
|
4. Как подготовить квашенную капусту для щей?
|
4. Сахар, уксус.
|
4 - …
|
|
5. Чем доводят до вкуса суп харчо?
|
5. Брусочками
|
5 - …
|
|
6. Как нарезают капусту для борща флотского?
|
6. Кубиками
|
6 - …
|
|
7. Как нарезают картофель для рассольника ленинградского ?
|
7. Слегка спассировать
|
7 - …
|
|
8. Как нарезать овощи для супа картофельного с бобовыми?
|
8. Шашками
|
8 - …
|
|
9. Какие компоненты добавляют при тушении свеклы?
|
9. Ломтиками
|
9 - …
|
Проблемная ситуация
На п.о.п. получили крупные экземпляры соленых огурцов.
Как подготовить эти огурцы для рассольника?
Теоретический вопрос
Составить технологическую схему блюда «рассольник ленинградский».
Составить технологическую карту блюда «рассольник ленинградский».
Составить калькуляционную карту блюда «рассольник ленинградский».
Перечислить ассортимент рассольников, их отличительные особенности.
Эталоны ответов (практическая работа № 11 МДК 03.01)
Задание 1
Задача - ответ – 7,5 кастрюль
Тестирование:
1- б
2-б
3 А -1-2-3-4-5-6-7-8—12-13-14-15-16-17-18
Б- 1-2-3-4-5-6-7-8-15-16-17
4 - б
Проблемная ситуация - по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты
Задание 2
Задача - ответ – 66 л
Тестирование:
1- в
2- а
3 1-а 2-в 3-б 4-г
4 - б
Проблемная ситуация – добавить процеженный, кипяченый огуречный рассол
Добавить свекольную краску из очисток
Задание 3
Тестирование:
1- а
2- а
3 - а
4 А – 2-3-4-5-6-7
Б – 1-2-4-5-7
Проблемная ситуация - «Ленинградский» - крупа
«домашний» - капуста
Задание 4
Тестирование:
1- б
2- в
3 - в
4 А – 1 - 4
Б – 2 – 3 - 6
Проблемная ситуация - сроки варки продуктов и кислотосодержащие продукты
Задание 5
Тестирование:
1- б
2- а
3 - б
4 – 1-3 2-9 3-7 4-1 5-2 6-8 7-5 8-6 9-4
Проблемная ситуация - удалить кожицу, семена, нарезать ромбиком
Список использованной литературы
1. Барановский В.А. Повар – технолог/ Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 416 с.
2. Качурина Т. А. Контрольные материалы по профессии «Повар» : учеб. пособие
Для нач. проф. образования Т.А.Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. - 176 с.
3. Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности.
В 2 ч. 2-е изд.,испр,-М.: Академкнига 2011. – Ч. 2: 205 с., ил.
4. Шалагинова Е.П. Повар: практические основы профессиональной деятельности. Практикум -М.: Академкнига 2006. – 224 с., ил.
5. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г.
Разработала: Гончарюк Надежда Константиновна, ГБПОУ РК "Джанкойский профессиональный техникум"
|
