|
План открытого урока по учебной практике ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» тема : «Приготовление рассольника» профессия: Повар, кондитер
Тип урока: Урок формирования первичных умений и знаний.
Цели урока:
1. образовательные:
· дать представление учащимся о разнообразии видов рассольников,
о сходстве и различии их приготовления;
· актуализировать и закрепить знания учащихся о подготовке сырья
к технологическим процессам и о технологии приготовления рассольников;
· научить учащихся приготавливать различные виды рассольников.
2. развивающие:
· сравнить закладки сырья в рецептуре каждого вида рассольника в зависимости от категории предприятия ОП;
· развивать умения рассчитывать необходимое количество продуктов;
· развивать самостоятельность в работе.
3. воспитательные:
· воспитывать аккуратность при выполнении работы;
· воспитывать ответственность за качество выполненной работы
(приготовленных блюд).
Методы обучения:
1. словесные: рассказ, беседа;
2. наглядные: метод демонстраций;
3. практические: метод упражнений, методы выполнения производственных заданий (репродуктивный /метод формирования умений/ и продуктивный / метод применения полученных знаний и умений/) под руководством мастера и самостоятельно, метод контроля.
Межпредметные связи
«Кулинария», «Санитария и гигиена», «Оборудование»
Материально-техническое обеспечение урока:
· лаборатория производственного обучения, включая все необходимые
единицы оборудования, инвентаря и посуды, а также сырьевой
набор для отработки темы;
· учебно-справочная литература: Сборники рецептур, учебник «Кулинария», журналы «Школа гастронома», «Гастроном»
· технологическая документация: приложение № 3 (технологические карты) – 5 шт, приложение № 5 (инструкционные карты) – 5 шт.
· раздаточный материал по теме: приложение № 1(рецептуры) – 5 шт;
приложение № 2 (тестовые задания) – 15 шт; приложение № 4 (схемы приготовления) – 5 шт.
Форма организации учебной работы – бригадная.
Система производственного обучения – операционно-комплексная.
Ход урока (краткий план урока) Время
I. Вводный инструктаж: 40 мин.
1. Организационный момент: приветствие, сверка присутствующих
по журналу, оценка внешнего вида учащихся. 3 мин.
2. Сообщение темы и разъяснение целей и задач урока. 2 мин.
3. Актуализация знаний учащихся по материалам спецдисциплин и
предыдущих уроков производственного обучения. 10 мин.
4. Объяснение темы урока. 25 мин.
5. Инструктаж по охране труда. 5 мин.
II. Текущий инструктаж: 180мин.
1. Показ и объяснение учащимся приемов работы и этапов
технологической последовательности предстоящей
самостоятельной работы.
2. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов
и операций на каждом этапе производственного задания.
3. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование
учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом
трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;
4. Осуществление контроля за:
· организацией рабочего места;
· выполнением санитарно-гигиенических правил;
· выполнением правил по охране труда;
· соблюдением правильного и последовательного выполнения
технологических приемов и операций;
· своевременным устранением недостатков в работе учащихся.
III.Заключительный инструктаж: 45 мин
1. Подведение учебно-производственных итогов работы: 20 мин.
· Оценка правил подачи и качества готовых блюд.
· Анализ ошибок в работе и дефектов готовой
продукции, причин их возникновения и способов
их предупреждения или устранения.
2. Уборка рабочих мест. 15 мин.
3. Оценивание выполненной работы. 5 мин.
4. Домашнее задание. 5 мин.
План - конспект урока п/о
|
Структура урока Структура урока
|
Содержание урока
|
Методы обучения
Учебно-техническое обеспечение урока
|
|
Организационный момент.
|
Приветствие; сверка присутствующих по журналу.
Разделение учащихся на 5 бригад по 3 человека в каждой.
|
Беседа
|
|
Сообщение:
темы урока;
целей и задач
урока.
|
Тема урока: (записать в дневнике) «Приготовление рассольников». Распределение задания между бригадами.
Каждая бригада записывает в дневнике свое задание.
Цели урока:
познакомиться с разнообразием видов рассольников, со сходствами и различиями в их приготовлении и отличительных особенностях их вкусов практически.
Закрепить полученные знания и умения по нарезке овощей и варке первых блюд и научиться новым приемам работы при приготовлении рассольников.
Научиться самостоятельно приготавливать разные виды рассольников.
Провести бракераж своих готовых блюд ответственно
и объективно.
Уметь работать в коллективе
|
Рассказ;
Письменный инструктаж
|
|
Актуализация знаний учащихся
|
Фронтальный опрос учащихся:
Приготовление бульонов:
1. Какие бульоны используют для
приготовления
рассольников?
2. Можно ли приготовить вегетарианские рассольники?
3. Как хранят готовые мясопродукты до отпуска рассольников?
4. Какие мясопродукты используют при отпуске рассольников?
Кулинарная обработка овощей:
1.Обработка клубнеплодов.
2.Обработка капустных и луковых овощей.
3.Обработка корнеплодов.
4.Обработка листовых овощей и зелени.
Кулинарная подготовка круп.
Привлекать к ответам на вопросы всех учащихся; отметить особо активных.
Фронтальное тестирование.
Тест на 3 минуты, затем объявление правильных ответов и самостоятельное выставление оценок по количеству правильных ответов (за 1 правильный ответ – 1 балл). Прогнозирование ошибок в работе по ошибкам в тесте.
|
Беседа;
Метод проверки знаний.
Карточки с тестовым заданием для каждого учащегося.
/Приложение № 2/
|
|
Объяснение темы урока
_______________
Инструктаж по охране труда
_______________
Показ и объяснение учащимся приемов работы и этапов
технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы.
|
Назвать виды рассольников:
рассольник;
рассольник домашний; рассольник ленинградский;
рассольник московский; рассольник по-россошански.
Рассказать о видах
мясопродуктов и рыбопродуктов, с которыми можно подавать рассольники.
Актуализировать знания о соответствующей нарезке, шинковке овощей.
Обратить внимание на общие для всех видов рассольников
технологические операции: подготовка продуктов, нарезка и припускание соленых огурцов, пассерование овощей, использование специй и зелени;
на соблюдение температурного режима; последовательности
закладывания продуктов.
Рассказать, демонстрируя технологическую документацию, о специфических особенностях каждого вида рассольника: приготовление с использованием крупы (ленинградский), капусты свежей (домашний), шпика
(по-россошански), белых кореньев и льезона (московский).
Провести вместе с учащимися сравнительный анализ закладки продуктов и технологий приготовления рассольников в зависимости от категории предприятия ОП
Рассказать о технологии приготовления каждого вида рассольника.
Выполнить задания самостоятельно в бригаде.
1. Выполнить расчет необходимого количества продуктов на 3 порции.
2. Составить схемы приготовления рассольника.
3. Написать перечень разделочных досок и ножей с маркировками, необходимых для выполнения работы_.
Актуализация знаний учащихся по охране труда: при выполнении работ режущими инструментами;
при работе на тепловом электрооборудовании.
Повторение санитарно-гигиенических правил._________________________
Показать, медленно с рассказом, приемы нарезки соленых огурцов, картофеля; шинковки моркови, лука, капусты свежей, затем показать скоростные приемы нарезки и шинковки, потом еще раз повторить медленно, попросив комментировать свои действия учащихся.
Этапы работы:
1.организация рабочего места;
механическая кулинарная обработка овощей и круп с соблюдением санитарных правил;
2.подготовка продуктов (нарезка и шинковка)
к тепловой обработке;
пассерование овощей, варка
крупы;
3.приготовление рассольников;
4.оформление и отпуск готовых блюд.
Во время работы необходимо
поддерживать порядок на рабочем месте и соблюдать товарное соседство продуктов (продукты, которые не проходят тепловую обработку: /сметана, зелень/ не должны соседствовать с сырыми овощами). При варке рассольника необходимо следить за температурным режимом и своевременной закладкой продуктов.
Ответить на вопросы учащихся.
|
Рассказ.
Беседа.
Письменный инструктаж.
Метод
.
Сборники рецептур,
Карточки с рецептурами рассольников
(приложение № 1;)
Технологические карты
(приложение № 3);
Карты с наименованиями продуктов
(приложение № 4)
___________
Инструкции по охране труда
___________
Рассказ;
Беседа;
Метод
демонстраций
_______________
Инструкционные карты
Приложение № 5
|
|
Самостоятельная работа учащихся.
Инструктиро-
вание на рабочих местах.
|
1. Организация рабочего места учащимися (выбор соответствующих инструментов и посуды, для выполнения технологических операций; взвешивание продуктов; подготовка продуктов);
2. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов (нарезка,
шинковка овощей);
операций (пассерование овощей, припускание огурцов, закладывание продуктов) и т.п. на каждом этапе производственного задания.
3. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование
учащихся во время самостоятельной работы
с повторным показом трудовых приемов;
4. Акцентирование внимания учащихся на аккуратности при выполнении работ;
5. Осуществление контроля во время обходов рабочих мест учащихся на каждом этапе выполнения работы за:
· организацией рабочего места;
· выполнением санитарно-гигиенических правил;
· выполнением правил по охране труда;
· соблюдением правильного и последовательного
выполнения технологических
приемов и операций;
· своевременным устранением, возникших в процессе работы учащихся:
- недостатков в выполнении технологических приемов;
- нарушений технологических операций;
- ошибок в соблюдении технологического процесса.
|
Беседа;
Метод
демонстраций
Репродуктивный метод формирования умений под руководством мастера;
Продуктивный метод
применения полученных знаний и умений самостоя-тельно;
Метод наблюдений;
Метод контроля.
Технологические карты;
Схемы приготов-ления;
Инструкцион-
ные карты
|
|
Подведение итогов учебно-производственной работы
_____________
Уборка рабочих
мест____________
Оценивание
выполненной работы с учетом подготовленной документации, наблюдений за процессом работы и результата работы._________
Домашнее задание
|
· Оценивание правил подачи и качества готовых блюд:
- соблюдение t*С подачи;
- оформление блюда;
- правильный выбор посуды при подаче блюда;
- органолептическая оценка блюда;
o определение недостатков готовых блюд, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения;
o анализ, замеченных в процессе проведения текущего инструктажа:
· - недостатков в выполнении технологических приемов;
· - нарушений технологических операций;
· - ошибок в соблюдении технологического процесса.____
Убрать рабочие места, вымыть посуду, сдать рабочее место_________________
Запись в дневниках этапов и результата выполненной работы. Получение оценки в дневник и журнал п/о.
Повторить технологию приготовления заправочных супов с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми, клецками, пельменями.
|
Беседа;
Метод контроля;
Метод самоконтроля;
Метод проверки знаний и умений.
___________
___________
_______________
Беседа
|
Автор: Лапова Нина Александровна, ГБПОУ КК "КАТТ"
|
