|
Методическая разработка МДК 03.01 Технология приготовление супов и соусов Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер Лабораторно – практическое занятие № 12 Тема: Приготовление простых супов
Пояснительная записка
Методическая разработка лабораторно – практического занятия по МДК 03 «Приготовление супов и соусов» составлена в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 19.01.17 «повар, кондитер».
Цель данной методической разработки:
- обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического занятия в рамках изучения МДК.
- закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков
при приготовлении простых супов.
Задачи:
- систематизировать учебный материал теоретического курса;
- совершенствовать структуру лабораторно – практического занятия;
- пополнить фонд дидактических материалов;
Лабораторная работа рассчитана на 6 часов и охватывает ассортимент супов, процесс подготовки полуфабрикатов и других продуктов для приготовления супов и изучения перечня механического и теплового оборудования для приготовления супов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов.
В ходе освоения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов
должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым супам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых супов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных простых супов;
- оценивать качество готовых блюд.
должен знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству простых супов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых супов;
- правила безопасного использования, последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении основных простых супов;
- температурный режим и правила приготовления супов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
План
лабораторно – практического занятия
Тема программы: Приготовление простых супов.
Тема урока: Приготовление простых супов.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Форма учебной деятельности: бригадная.
Цели урока:
1. Образовательные: формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления заправочных супов.
2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.
3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи урока:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.
2. Составить технологические схемы приготовления супов.
3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций супа.
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- борщ с фасолью и картофелем
- щи из свежей капусты с картофелем
- рассольник ленинградский
- суп картофельный с крупой
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Межпредметная связь: «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления супов, таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.
Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды, суповые миски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, столовая посуда.
Ход лабораторно – практического занятия
1.Организационный момент: (30 минут)
- Проверка присутствующих;
- Проверка санитарной одежды;
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;
- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;
2. Актуализация опорных знаний: (30 минут)
2.1.Фронтальный опрос:
1. Что является жидкой основой для супа?
2. Дайте определение понятию «заправочные супы».
3.Какие овощи используют для пассирования?
4. Почему продукты для бульона заливают холодной водой?
5. В какой последовательности закладывают продукты в суп?
6. Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?
7. Как подготовить соленые огурцы к приготовлению?
8. При какой температуре подают заправочные супы?
9. Назовите правила тушения свеклы для борща?
10. В чем заключается цель пассирования моркови и лука?
11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении солянок?
12.Как подготовить перловую крупу для варки супов?
13.Как подготовить бобовые для приготовления картофельного супа с бобовыми?
14.Какую жидкую основу можно использовать для лапши домашней?
15.Что нужно сделать, чтобы бульон для супа «лапша домашняя» оставался прозрачным?
2.2.Решение проблемных ситуаций.
Ситуация № 1
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?
( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)
Ситуация № 2
По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?
(ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)
Ситуация № 3
При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?
(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)
2.3. Указания по выполнению данной лабораторно - практической работы.
Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последователь-
ность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки, не допускать бурного кипения в процессе приготовления.
Если в состав супа входят продукты, содержащие органическую кислоту, то картофель заложить в первую очередь и проварить до полуготовности.
Морковь, репчатый лук, белые коренья после нарезки спассировать до золотистого цвета.
Томатное пюре лучше пассировать отдельно, но можно и вместе с овощами,
добавляя его в конце пассирования, когда овощи станут мягкими.
Пряности и соль вводят во все супы в следующем количестве: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист —0,04 г, соль — 6 — 10 г на 1000 г. Кладут их за 5 мин до окончания варки.
После приготовления отставить супы на несколько минут для настаивания.
Подготовить столовую посуду для подачи.
3. Самостоятельная работа студентов (165 минут)
Самостоятельное групповое выполнения задания – группа студентов делится на подгруппы, затем на бригады по 2-3 человека, назначается бригадир.
Бригадам, кроме основного задания – приготовление супа, дается дополнительное практическое задание для самостоятельной работы:
Задание №1
1. Определить количество отходов при обработке свеклы (г, %)
2. Установить время тушения свеклы для борща
3. Составить технологическую схему приготовления борща.
4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций борща
Задание №2
1.Определить количество отходов при обработке моркови (г, %)
2.Установить время пассирования моркови и лука.
3.Составить технологическую схему щей со свежей капустой.
4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций щей из свежей капусты
Задание №3
1. Определить количество отходов при обработке картофеля (г, %)
2. Установить время припускания соленых огурцов
3. Составить технологическую схему приготовления рассольника
4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций рассольника
Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы:
- проверка размещения бригад по рабочим местам и организации рабочих мест;
- наблюдение за студентами, степенью усвоения показанных приемов;
- оказание помощи в процессе приготовления;
- корректировка их деятельности и технологического процесса приготовления супов;
- рациональное использование сырья, инструментов;
- контроль за выполнением отдельных операций;
- проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарно-гигиенических правил;
3.1. Последовательность выполнения работы
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Подготовить мясокостный бульон, процедить.
3. Промыть и очистить овощи.
4. Нарезать свеклу соломкой, тушить с добавлением бульона, уксуса, томатного пюре и сахара.
5. Нарезать соломкой лук, морковь и петрушку, спассировать для всех супов.
6. Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать, припустить в воде.
7. Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками.
8. Спассировать томатное пюре.
9. Приготовить белую сухую мучную пассировку, охладить, развести бульоном или водой.
10. Перебрать и промыть рисовую крупу.
11. Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.
12. Процедить и прокипятить огуречный рассол.
13. Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде.
14. Приготовить супы:
а)борщ — в кипящий бульон или воду положить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения; ввести тушеную свеклу и пассированные овощи, варить около 10 мин; добавить пряности, соль;
б)щи из свежей капусты — в кипящий бульон заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения, добавить пассированные овощи и варить около 10 мин; ввести пассированное томатное пюре, мучную пассировку, пряности, соль и довести до готовности;
в)рассольник ленинградский — в кипящий бульон положить подготовленную рисовую крупу и варить 5 — 7 мин; добавить картофель, довести до полуготовности и добавить пассированные овощи, припущенные огурцы, томатное пюре, соль, пряности, варить до готовности; добавить прокипяченный огуречный рассол;
г) суп картофельный с макаронными изделиями — в кипящий бульон или воду заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить пассированные овощи и коренья, варить около 10 мин; ввести вермишель и варить до готовности; добавить соль и пряности.
15. Оформить блюда для подачи:
борщ, щи, рассольник подать с мясом, сметаной и шинкованной зеленью;
суп с макаронными изделиями налить в тарелку, добавить шинкованную зелень.
16. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.
17. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.
18. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
3.2. Органолептические требования к качеству приготовленных блюд
|
Наименование блюда
|
Показатели качества
|
|
Внешний вид
|
цвет
|
вкус
|
запах
|
консистенция
|
|
Борщ
|
овощи сохранили форму нарезки, со сметаной и
зеленью
|
малиново-красный;
|
кисло-сладкий, в меру соленый
|
кореньев и бульона
|
мягкая, но овощи не переварены.
|
|
Щи
|
овощи сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;
|
бледно-коричне-
вый или бесцвет-
ный
|
в меру соленый;
|
пассированных овощей, без запаха пареной капусты;
|
овощей мягкая; капусты слегка хрустящая.
|
|
Рассольник ленинградский
|
овощи не переварены, сохранили форму нарезки;
|
бульон беловатый от сметаны, с блестками желто-оранжевого жира;
|
острый от огурцов и рассола
|
Пассиро-ванных овощей и прянос-тей
|
овощей и крупы мягкая; огурцов слегка хрустящая.
|
|
Суп с макаронными изделиями
|
форма нарезки овощей сохранена; овощи и макаронные
изделия не переварены;
|
бульон желтый с блестками жира;
|
В меру соленый
|
бульона и пассиро-
ванных овощей.
|
овощей и макаронных изделий мягкая;
|
3.3 Рецептура заправочных супов
170. Борщ с капустой и картофелем
|
Перечень продуктов
|
Норма закладки
|
|
брутто
|
нетто
|
|
Свекла
|
200
|
160
|
|
Капуста белокочанная
|
100
|
80
|
|
Картофель
|
107
|
80
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
Петрушка (корень)
|
13
|
10
|
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
|
Пюре томатное
|
30
|
30
|
|
Жир кулинарный
|
20
|
20
|
|
Сахар-песок
|
10
|
10
|
|
Уксус 3%-ный
|
16
|
16
|
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
|
Сметана
|
10
|
10
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
186. Щи из свежей капусты
|
Перечень продуктов
|
Норма закладки
|
|
брутто
|
нетто
|
|
Капуста белокочанная
|
400
|
320
|
|
Репа
|
40
|
30
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
Петрушка (корень)
|
13
|
10
|
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
|
Пюре томатное
|
20
|
20
|
|
Жир кулинарный
|
20
|
20
|
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
|
Сметана
|
10
|
10
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
197. Рассольник ленинградский
|
Перечень продуктов
|
Норма закладки
|
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель
|
400
|
300
|
|
Крупа
|
30
|
30
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
Петрушка (корень)
|
13
|
10
|
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
|
Пюре томатное
|
20
|
20
|
|
Жир кулинарный
|
20
|
20
|
|
Огурцы соленые
|
67
|
60
|
|
Бульон или вода
|
700
|
700
|
|
Сметана
|
10
|
10
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
208. Суп картофельный с макаронными изделиями
|
Перечень продуктов
|
Норма закладки
|
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель
|
400
|
300
|
|
Макаронные изделия
|
40
|
40
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
Петрушка (корень)
|
13
|
10
|
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
|
Жир кулинарный
|
10
|
10
|
|
Бульон или вода
|
750
|
750
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
4. Заключительный этап занятия (45 минут)
4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:
- Доклад бригадира о проделанной работе;
- Анализ работы каждого студента;
- Демонстрация лучших работ;
- Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;
- Анализ наиболее характерных ошибок, указание путей и методов их устранения;
- Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов;
- Подведение итогов занятия в целом.
4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления супов;
4.3. Составление отчета о проделанной работе на ЛПЗ № 12
1). После дегустации супа дать оценку качества и заполнить таблицу № 1.
Сделать вывод (если были допущены ошибки, указать пути их устранения)
Таблица №1 Показатели качества блюда
|
Название изделия
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Вкус
|
Запах
|
Консис-тенция
|
Дефекты
|
Пути устране-ния
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2). Заполните таблицу № 2, сделав предварительные расчеты.
Таблица № 2 Определение отходов, потерь, выхода блюда
|
Наиме-нование продук-тов
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Отходы, потери %
|
Продолжи-
тельность ТО
|
Выход блюда, г, на 1 порцию
|
|
По сборнику
|
Факт
|
По сборнику
|
Факт
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.4. Домашнее задание
Полезные советы студентам
 Солите щи с квашеной капустой после того, как капуста сварится, иначе можно щи пересолить; Лавровый лист и другие специи в овощные супы закладывайте в ограниченном количестве или совсем не кладите – эти супы ароматизируются овощами;
Пересоленный суп не разводите водой, лучше опустите марлевый мешочек с рисом и прокипятите;
Супы с бобовыми наиболее вкусны, если их варить на грибном бульоне;
Мелкие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно закладывать в рассольник неочищенными;
Чтобы улучшить вкус и повысить пищевую ценность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану;
Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут заложить в кипящую воду и откинуть;
Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист;
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями;
Суп с лапшой домашней на курином бульоне останется прозрачным, если лапшу на одну минуту опустить в горячую воду и откинуть, затем положить в куриный бульон и варить до готовности.
Список использованной литературы
1. Барановский В.А. Повар – технолог/ Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д:
«Феникс», 2003. – 416 с.
2. Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности.
В 2 ч. 2-е изд.,испр,-М.: Академкнига 2011. – Ч. 2: 205 с., ил.
3. Шалагинова Е.П. Повар: практические основы профессиональной деятельности. Практикум -М.: Академкнига 2006. – 224 с., ил.
4. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г.
Разработала: Гончарюк Надежда Константиновна, ГБПОУ РК "Джанкойский профессиональный техникум"
|
