Материально – техническое оснащение:
Карточка учета знаний, умений и навыков. Технологические карты
Карточка межпредметных связей.
Контрольные карты для опроса
«Советы повару»
Сборник рецептур
Квалификационная характеристика повара
Плакат «Классификация блюд»
Инвентарь, инструменты, оборудование:
Производственные столы
Плита электрическая
Весы ВНЦ-2
Ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды , сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.
Продукты:
Морковь
Капуста белокочанная
Молоко, бульон
Крупа манная
Яйца
Жиры (маргарин, масло сливочное)
Мука
Творог
Сметана
Зелень
Тип и метод проведение урока:
Формирование знаний, умений и навыков обучающихся.
Беседа. Письменное инструктирование, практический показ.
Упражнения обучающихся и самостоятельная работа
Организационный момент
1 Линейка (принятие рапорта, проверка внешнего вида, санитарного состояния)
Вводный инструктаж
2 Сообщение темы и цели урока.
3 Заполнение дневников.
Обучающиеся должны знать:
1) Технологию приготовления котлет морковных и капустных.
2) Требования к качеству сырья и готового блюда.
3) Выход п\ф и готового блюда.
4) Температуру подачи
5) Правила оформления, отпуск.
6) Условия хранения, сроки реализации.
7) Правила т\б
Должны уметь.
1) Составить расчет.
2) Подобрать посуду и инвентарь.
3) Организовать рабочее место.
4) Пользоваться посудой, инвентарем оборудованием (овощерезкой, весами)
5) Доводить блюда до готовности и вкуса.
6) Оформлять и отпускать на раздаче котлеты морковные и капустные.
4 Повторение пройденного материала
1) Опрос обучающихся по карточке –заданию
2) Показ плаката «Классификация блюда», «Технологическая схема приготовления котлет морковных и капустных».
3) Прослушать «советы повару», «это интересно!»
4) Разделение обучающихся на бригады.
5) Выдача производственных заданий и материала для письменного инструктирования.
Объявление регламента времени на выполнение задания. Нацелить обучающихся на то, что качество выполненной работы оценивается по конечному результату.
Упражнение обучающихся.
Подбор посуды и инвентаря каждой бригадой.
Подготовка продуктов.
Организация рабочих мест:
1) При шинковке капусты.
2) При работе на овощерезке.
3) При приготовлении соусов и овощной массы, жарении котлет.
4) При порционировании и понировании котлет.
5) При оформлении и отпуска блюд.
Подрезка капусты вручную (конкурс на лучшего шлифовальщика).
Нарезка моркови на овощерезке.
Приготовление п\ф котлет морковных. капустных.
Обжаривание и доведение да готовности.
Приготовление соусов.
Приемы готовой продукции.
Оформление и отпуск.
Качественная оценка.
Текущий инструктаж и самостоятельная работа уч-ся.
Целевые обходы:
1. Проверка организации рабочих мест, санитарного состояния, соблюдения обуч-ся правил т\б.
2. Контроль за правильностью выполнения приемов и качеством обработки сырья, нарезки овощей.
3. Оказание практической помощи обуч-ся.
4. Привлечение обуч-ся для контроля за качеством. Выполнение приемов и операций, исправлению ошибок, демонстрации правильных приемов.
Заключительный инструктаж.
Выявление ошибок и способы их устранения.
Разбор потери рабочего времени.
Анализ выполнения учебно-производных работ обуч-ся.
Запись дневников – текущей работы.
Объявление оценок.
Домашнее задание.
Карточка межпредметных связей.
|
Кулинария
|
Приготовление блюд и «гарниров из овощей.
|
|
|
Товароведение
|
Химический состав овощей « Значение овощей в питании»
« Процессы, происходящие при тепловой обработке».
|
|
Оборудование
|
Правила техники безопасности при работе на овощерезке уч-ся и у электрической плиты в горячем цехе.
|
|
Организация производства
|
Организация рабочего места в соусном отделении. Инструменты и инвентарь.
|
|
Санитария и гигиена
|
Правила санитарии и гигиены на рабочих местах при отпуске вторых блюд. Сроки хранения сан гигиеническая обработка продуктов.
|
|
Математика. Калькуляция и учет
|
«Расчет сырья»
«Сборник Рецептур»
|
|
Физика
|
«Способы нагрева»
«Теплопроводности тел»
|
|
Экономика
|
Рациональное использование сырья, материальных ресурсов.
|
|
Эстетика
|
Культура труда и производства.
|
Карточка учета знаний умений и навыков на занятиях учебной практики
|
№
|
Ф.и.о. обучающегося
|
Устный опрос
|
Опрос по карточке-заданию
|
Домашнее задание
|
Организация рабочего места
|
Выполнение приёмов
|
Соблюдение правил ТБ и санитарии
|
Общий поурочный балл
|
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Карточка – задание.
1. Для какой цели нужен горячей цех?
2. Какое оборудование имеет в цехе?
3. Какие инструменты и приспособление есть в цехах и для чего они используются?
4. Какой инвентарь есть в цехах?
5. Какого вида травмы можно получить при работе в данном цехе и почему?
6. Какие правила т\б нужно соблюдать при переноске емкостей с горячей жидкостью, переливание жидкости, открывании крышки, закладке продуктов на раскаленную сковороду.
Это интересно!
Морковь помогает людям избавиться от малокровия и упадка сил, укрепляет организм и защищает его от рода инфекционных заболеваний, способствует лечению расстройства зрения.
Морковные блюда признаны кулинарами всех стран мира, особенно в диетическом и детском питании.
О пользе моркови человека знал уже более 4000 лет назад. В семье великого русского писателя Л.Н Толстого тоже любили блюда из моркови.
Капуста была известна еще жителям Древнего Египта. Отварную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо. Ее начали возделывать в конце каменного века. Но широкое признание она впервые получила в Древней Греции.
В древности капусту использовали как ценное средство при различных заболеваниях.
Великий математик и философ Пифагор писал, что «капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселье, спокойное настроение духа».
Когда то капусту, называли садовой головой, так как вилок капусты по форме напоминает голову человека, а в значении «огород» употребляли слово «сад». Таким образом, употребляя выражение «голова садовая», мы шутливо сравниваем голову человека с кочаном капусты. Поговорка эта имеет значение « несообразительный, нерасторопный человек».
Всего в мире насчитывается около 35 видов капусты.
Вопросы к уроку.
1. Перечислить ассортимент блюд из овощных масс.
2. Какие пищевые вещества содержат блюда из овощей.
3. Как сохранить витамин С.
4. Перечислить ингредиенты для приготовления котлет морковных, капустных.
5. Перечислить технологическую последовательность приготовления котлет
6. морковных, капустных.
7. Как приготовляют и отпускают
А) котлеты морковные
Б) котлеты капустные
8. От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей.
9. Дать оценку качества готовых блюд.
Технологическая карта
Наименование блюда «котлеты морковные»
|
Краткое описание технологического процесса
|
Краткая характеристика готового блюда
|
|
Морковь шинкуют или измельчают, затем припускают с добавлением воды, молока и сливочного масла, до готовности в течение 20 минут. При непрерывном помешивании тонкой струей всыпают манную крупу и держат на огне несколько минут, чтобы масса загустела. Получившуюся массу охлаждают до 50-40 градусов, добавляют яйца ,соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Охлажденную массу разделывают на котлеты, панируют в сухарях .П/ф жарят на разогретой сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
|
При отпуске котлеты кладут на подогретую тарелку по 2 шт. на порцию. Отпускают со сливочным маслом, молочным соусом или сметанным, сметаной. Соус подают отдельно или поливают изделие. Сметану кладут возле котлет. Требование к качеству. Внешний вид – котлеты овальной формы ,с одним заостренным концом, поверхность ровная, без трещин. Консистенция – без комков манной крупы. Цвет соответствующий припущенным овощам. Поверхность темно-золотистого цвета. Вкус и запах – слегка сладковатый с ароматом поджаренной моркови.
|
Итоги
срезовых контрольных работ в группе №22 повар
|
дата
|
Кол-во обуч-ся в группе
|
Кол-во
обуч-ся, выполнивших работу
|
Тема контрольной работы
|
оценки
|
Средний балл
|
|
«2»
|
«3»
|
«4»
|
«5»
|
|
|
|
|
«Приготовление блюд и гарниров из овощей»
|
|
|
|
|
|
Экспертная группа:
УМК школа