Тип занятия: отработка умений и навыков.

1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из яиц

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- яйца Бенедикт

- яичная кашка

3. Составить рецептуры на блюда, технологические карты

4. Произвести  бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

5. Выявить ошибки и способы их устранения

Форма организации учебного занятия: практическое занятие.

Время проведения занятия: 45 мин.

1.       Отработать с обучающимися приёмы приготовления блюд из яиц

2.       Формировать знания и умения контрольной проработки блюд, составления рецептуры на блюда

3.       Развивать познавательный интерес, профессиональное мышление  через решение проблемных ситуаций

4.       Формировать устойчивый интерес к профессии путём  приобщения к французской кухне

1.       Мультимедийный проектор, экран;

2.       Презентация: Приготовление блюд из яиц с фильмом «Яйца Бенедикт»

3.       Французская музыка

4.       Выписка из САНПиН

5.       Бланк технико-технологической карты

Обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

уметь:

знать:

Наименование результата обучения  (связи с профессией):

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

1.  Организационный часть: проверка явки обучающихся, и их внешнего вида, санитарного состояния спецодежды

2.  Мотивация обучающихся:

Загадка: На белой «съедобной простынке»,

Жёлтый круг по серединке,

На сковородке тот «пейзаж»!

Что составляет завтрак наш? 

Сообщение темы. Сообщение цели занятия.  

3.    Актуализация опорных знаний.

1.Завтрак  в ресторане гостиницы начинается в 8.00, когда можно начать готовить яичницу глазунью?

Эталон: Когда клиент закажет яичницу глазунью.

2. Почему жарить можно только тогда, когда поступит заказ?

Эталон: Потому что яичницу глазунью не хранят, а подают сразу после приготовления.

-3. Чем отличаются яйца диетические от яиц столовых?

Эталон: Диетическими яйца считаются до 7 дней хранения, а столовые от 7 дней до 90 дней.

4. На предприятие имеются в наличии яйца, которые хранятся 90 суток. Можно ли готовить омлет из этих яиц?

Эталон: Можно, если они хранились при t от 0 до  20 градусов при определённой влажности.

5. На предприятии в наличии имеется меланж, можно ли из него готовить омлет?

Эталон: Нет, по САНПиНам.

6. Почему САНПиНы запрещают готовить омлет из меланжа?

Эталон: Потому, что яйца в меланже не прошли достаточную сан. обработку.

 7. На нашем предприятии нет отдельного помещения для хранения яиц, в этом случае можем ли мы получать яйца?

Эталон: Нет. Яйца по САНПиНам должны хранится в отдельном помещении.

8. Если нет возможности отдельно хранить яйца и мы их не используем, в таком случае чем можно заменить их при приготовлении блюд?

Эталон: Яичным порошком.

9. Почему хранят в отдельном помещении?

Эталон: Если хранить яйца в одном помещении или холодильнике с другими продуктами, может произойти заражение продуктов сальмонеллёзом.

10. Как получают яйца со склада?

Эталон: Перекладывают в промаркированную посуду, используемую только для яиц.

11. Почему нельзя заносить в производственное помещение яйца в ячейках?

Эталон: Потому что яичные ячейки не обработаны и не обрабатывают.

12. Как могут быть использованы представленные формочки при приготовлении яиц? (Слайд 11)

Эталон: Как форма для жарки яиц.

13. В каком стакане свежее яйцо? Объясните как определили. (Слайд 13)

Эталон: В левом. У свежего яйца очень маленькая воздушная камера и поэтому оно не всплывает.

14. Сколько минут варят яйца «всмятку», «в мешочек», «вкрутую»?

Эталон: Для получения яиц всмятку их варят 5 мин., в мешочек –5-6 мин. Для приготовления вареных яиц вкрутую яйца варят 10 минут.

15. Чем отличается яичная кашка от омлета?

Эталон: Отличаются способом тепловой обработки – Яичную кашку варят, а омлет запекают или жарят.

16. Что такое «Яйцо пашот»?

Эталон: Это яйца, сваренные в «мешочек» без скорлупы.

17. Как проводят санитарную обработку яиц?

Эталон: Яйца обрабатывают в 4-х ваннах: 1 ванна – замачивание при  температуре 45ºС, 2 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 3 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина  в течение 5 минут; 4 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут. (Приложение 1)

4.  Изложение нового материала.

4.1. Просмотр фильма «Яйца Бенедикт», запись количества сырья для приготовления;

4.2. Понятие «контрольная проработка», её цели;

4.3. Определение свежести яиц;

4.4. Способы приготовления яиц пашот. Демонстрация трудовых приёмов и операций мастером: показ приёмов оформления блюда.

4.5.Технология приготовления яичной кашки. показ приёмов оформления блюда.

5.  Повторение правил санитарии и техники безопасности.

6.  Выдача задания на день. Сообщение критериев оценки за урок.

7.  Самостоятельная работа обучающихся.

- Приготовления блюда «Яйца Бенедикт», составление технологической карты на блюдо.

- Приготовление яичной кашки.

6.  Рефлексия (Подведение итогов занятия).

- Дегустация, качественная оценка блюд;

- Коллективное обсуждение работ;

- Разбор допущенных ошибок;

- Комментирование оценок;

- Выдача задания на следующее практическое занятие.

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема занятия: Приготовление блюд из яиц

1.   Организационная часть. (Слайд 1)

        Доброе утро, (имя старосты) кто отсутствует на уроке? Дежурными сегодня будут (имена). В обычные обязанности дежурных входит и  почётная обязанность -  дегустировать блюда и участвовать в их оценивании. Прошу всех встать,  проверим наличие спецодежды, сменной обуви.

Желаю вам хорошего настроения на весь рабочий день и плодотворной работы!

  Мотивация обучающихся.

 Ребята, как вы думаете, о какой стране пойдёт речь на уроке?

Ответ обучающихся: О Франции.

        Родина великих гурманов - Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов. Французам далеко не все равно - что есть, сколько, с чем, когда и как. Что и говорить, французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше.

Обратите внимание на мой колпак – это французская форма колпака, он в складку. У вас русская форма колпака. (Слайд 3) Раньше у французских поваров количество складок указывало на то, сколько блюд из яиц может готовить кулинар.  Это говорит о том, что во Франции любят блюда из яиц, следовательно, ассортимент их очень большой и готовят повара их искусно.

(Слайд 4-5) Французские блюда из яиц: яйца пашот и кокот, омлет с жареным луком – это омлет по-лионски. Омлет с картофелем – это омлет пармантье, яичная кашка, яйца со сливками, яйца Бенедикт и ещё более 100 блюд.

        (Слайд 6)  Мы продолжаем изучение  ПМ 02: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема занятия: Приготовление блюд из яиц. Цель занятия:        Научиться приёмам приготовления блюд «Яйца Бенедикт», «Яичная кашка».

3.              Актуализация опорных знаний.

3.1. Беседа с обучающимися,  воспроизведение и коррекция знаний. Определение возможностей  применения знаний обучающимися на практике.

В ходе опроса, если ответ не правильный, задать наводящие вопросы, спросить: «Кто думает иначе». Попросить объяснить ответ. Если нет верного ответа, ответить самой с объяснением.

- «Ключом ко всякой науке является вопросительный знак» - так сказал французский писатель Оноре де Бальзак. Действительно, только через интерес и вопросы можно чему- либо научиться.

1. Завтрак  в ресторане гостиницы начинается в 8.00, когда можно начать готовить яичницу глазунью?

Эталон: Когда клиент закажет яичницу глазунью.

2. Почему жарить можно только тогда, когда поступит заказ?

Эталон: Потому что яичницу глазунью не хранят, а подают сразу после приготовления.

3. (Слайд 8) Чем отличаются яйца диетические от яиц столовых?

Эталон: Диетическими яйца считаются до 7 дней хранения, а столовые от 7 дней до 90 дней.

4. На предприятие имеются в наличии яйца, которые хранятся 90 суток. Можно ли готовить омлет из этих яиц?

Эталон: Можно, если они хранились при t от 0 до  20 градусов при определённой влажности.

5. На предприятии в наличии имеется меланж, можно ли из него готовить омлет?

Эталон: Нет, по САНПиНам.

6. Почему САНПиНы запрещают готовить омлет из меланжа?

Эталон: Потому, что яйца в меланже не прошли достаточную сан. обработку.

7. На нашем предприятии нет отдельного помещения для хранения яиц, в этом случае можем ли мы получать яйца?

Эталон: Нет. Яйца по САНПиНам должны хранится в отдельном помещении.

8. Если нет возможности отдельно хранить яйца, и мы их не используем, в таком случае, чем можно заменить их при приготовлении блюд?

Эталон: Яичным порошком.

9. Почему яйца хранят в отдельном помещении?

Эталон: Если хранить яйца в одном помещении или холодильнике с другими продуктами, может произойти заражение продуктов сальмонеллёзом.

10.  Как получают яйца со склада?

Эталон: Перекладывают в промаркированную посуду, используемую только для яиц.

11. Почему нельзя заносить в производственное помещение яйца в ячейках?

Эталон: Потому что яичные ячейки не обработаны и не обрабатывают.

12. Как могут быть использованы представленные формочки при приготовлении яиц?

Эталон: Как форма для жарки яиц.

13. В каком стакане свежее яйцо? Объясните, как определили.

Эталон: В левом. У свежего яйца очень маленькая воздушная камера и поэтому оно не всплывает.

14.  Сколько минут варят яйца «всмятку», «в мешочек», «вкрутую»?

Эталон: Для получения яиц всмятку их варят 5 мин., в мешочек –5-6 мин. Для приготовления вареных яиц вкрутую яйца варят 10 минут.

15.  Чем отличается яичная кашка от омлета?

Эталон: Отличаются способом тепловой обработки – Яичную кашку варят, а омлет запекают или жарят.

16.  Что такое «Яйцо пашот»?

Эталон: Это яйца, сваренные в «мешочек» без скорлупы.

17.  Как проводят санитарную обработку яиц?

Эталон: Яйца обрабатывают в 4-х ваннах: 1 ванна - -амачивание 1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина  в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут.

Как маркируют яйца? (Слайд 18)

        После ответов на вопросы мастер хвалит обучающихся, выделяет самых активных.

4.   Изложение нового материала:

4.1 Мастер п/о: Сейчас мы посмотрим фильм: «Приготовление яиц Бенедикт». Вам необходимо записать рецепт этого блюда в тетрадях.

 Проверка записи рецептуры. (Слайд 20)

Посмотрите на рецепт, что в нем не так?

Предполагаемый ответ: Рецепт не профессиональный. Нет сведений, сколько необходимо взять хлеба и ветчины для приготовления.

Мастер п/о:   Совершенно верно, профессиональный повар может готовить по такому рецепту в предприятии питания?

Предполагаемый ответ: Нет. Рецепт должен быть выражен в граммах.

Мастер п/о: Без точного рецепта невозможно рассчитать стоимость блюда.

4.2        Давайте представим, что мы работаем поварами в ресторане при гостинице, именно там могут готовить такие блюда на завтрак. Нам необходимо расширить ассортимент блюд, мы решили готовить яйца Бенедикт. Если ли выход из сложившейся ситуации?

Предполагаемый ответ: Составить рецепт самим.

Мастер п/о:   Совершенно верно, действия по разработке рецепта называются «контрольной проработкой». Составленный документ называется технико-технологической картой.  

        Разрабатывают её технологи, но ведущая роль отводится повару, потому что он готовит блюдо, взвешивает каждый продукт и записывает в карту.   Вот пункты технико-технологической карты:  

        Образец карты перед вами (Приложение 1). Из этих пунктов рецептуру и технологический процесс выполняет повар. Ещё одна цель нашего занятия научиться выполнять «контрольную проработку блюда».

4.3        Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо проверить свежесть яиц, так как яйца Бенедикт готовят только из свежих яиц. Определите в каком стакане яйцо свежее?

        И всё-таки на производстве, таким образом, не проверяют яйца, проверяют органолептическим способом - разбивают одно яйцо из партии. Так же определяют по маркировке, по сопроводительным документам. Давайте проверим яйца по маркировке.

4.4        Существует несколько способов варки яиц без скорлупы. Первый способ вы уже видели в фильме, второй – варка в пищевой плёнке. Третий – варка в микроволновой печи Нам необходимо выбрать оптимальный способ для приготовления на производстве.

Мастер п/о: Какой способ мы выберем и почему?

Предполагаемый вывод: Варка в плёнке – трудоёмкий процесс. Варка в микроволновой печи – затратный. Следовательно, классический – первый способ более приемлем  на производстве.

4.5 Мастер п/о: (Слайд 26) Приготовление яичной кашки. Какое сырьё используется для приготовления?

Эталон: Яйца, молоко, сливочное масло.

Молодцы, это правильный ответ. (Слайд 27) Во французской кухне вместо молока используют сливки. Вам не профессиональный рецепт на профессиональный. Как это сделать?

Эталон: Во время приготовления взвешивать все продукты и записывать в бланк.

Мастер п/о: Давайте вспомним технологию приготовления яичной кашки.

6.        Выдача задания на день. Сообщение критериев оценки за урок.

Мастер п/о  сообщает задачи на день:

- яйца Бенедикт

1. Организация рабочего места;

2. Соблюдение технологии приготовления;

3.Органолептические показатели блюда;

4.Оформление рецептуры.

7.   Самостоятельная работа обучающихся 

Обходы  с целью:

1. Проверки правильности выполнения трудовых приёмов: при санитарной обработке яиц, подготовке дополнительного сырья для блюд, приготовлении блюд.

2.Проверки соблюдения правил  Т.Б. и санитарии.

3.Проверки организации рабочего места.

8.    Рефлексия (Подведение итогов занятия).

1.Дегустация блюд из яиц, качественная оценка. Сопоставление рецептур блюд. Коллективное обсуждение работ (высказывание мнений о вкусовых качествах блюда). Отметить лучшие работы, лучшую организацию рабочего места. Оценка качества блюд дежурными.

2.Разбор допущенных ошибок;

Указать на ошибки в приготовлении.

3.Выставление оценок.

Прокомментировать оценку каждой пары.

4.Выдача задания на следующее практическое занятие.

Задание: Составить технологические карты на блюда с описанием технологии приготовления.