Основные задачи преподавания сводятся к тому, чтобы заинтересовать студентов своим предметом, удивить их, сделать так, чтобы они захотели его знать, дать студентам знания по предмету и убедиться, что эти знания хорошо усвоены.  Также целью разработки является научить студентов самостоятельно добывать знания, умело излагать свои мысли и еще воспитать уважение к национальной культуре, языку и истории.
            Данная методразработка предназначена для проведения урока на 3 курсе по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» по предмету «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ». Она также может быть использована другими преподавателями этой дисциплины.
            Урок проводится как итоговый по теме: «Осетинская кухня».  Использованная и апробированная методика его проведения в форме отчета «экспедиций» способствует достижению поставленных преподавателем целей, в том числе, образовательной, развивающей и воспитательной.  Кроме того, материал к уроку, в основном, собран студентами под руководством преподавателя. Студенты к этой работе отнеслись с большой любовью и интересом, по ходу подготовки узнали много нового. В работу вовлечены все студенты, независимо от национальности

Методическая разработка на тему «Осетинская кухня» составлена по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». На изучение этой темы отводится 11 часов, в том числе одна лабораторная работа. Предлагаемый урок является заключительным по этой теме.
            Студентам вначале изучения темы «Осетинская кухня» было дано соответствующее задание. Вся группа была поделена на 3 команды под названием «Экспедиция 1», «Экспедиция 2», и «Экспедиция 3», которым предстояло на основании изученного материала, а также самостоятельного поиска материала по заданию составить отчет, в котором необходимо максимально представить факторы, влияющие на формирование национальной кухни. Под руководством преподавателя, все материалы были подготовлены и отредактированы в соответствии с программой и календарно-тематическим планом.
            Урок ведет преподаватель по сценарию, где последовательно слово предоставляется участникам экспедиции. Каждая экспедиция выступает по своему заданию и представляет оформление, а также блюда осетинской кухни, предназначенные именно к описываемому празднику. Причем все участники экспедиции заняты в предлагаемом отчете. Одни выступают, другие танцуют и представляют кухню. Для большей убедительности студенты надевают национальные костюмы.
            В отчете экспедиций предусмотрен и фильм «По родному краю». Звучат стихи поэта К.Хетагурова.
            Все это позволяет студентам группы лучше познакомиться и запомнить материалы по теме.
            Каждая экспедиция готовит национальные блюда и пиво осетинское. Преподаватель вместе с представителями экспедиций оценивает работу каждой экспедиции и в конце урока всем предлагается оценить качество блюд.
            Преподаватель подводит итоги, оценивает работу всех студентов.

 

Тема: «Осетинская кухня»

Цель: 1. Образовательная: познакомить студентов с диалектическими методами исследованиями этнографии осетин, их обычаев и традиций.
            2. Воспитательная: продолжить формирование сознания принадлежности к коллективу, любовь к профессии, критичность, сдержанность, уважение к мнению других, внимательность к товарищам по игре патриотизм и гордость за свой родной край.
            3. Развивающая: продолжить развитие навыков самостоятельной работы.

Метод проведения урока: исследовательский, частично-поисковый.

1.     Организационная часть.

2.     Сообщение цели урока.

3.     Мотивация учебной деятельности студентов в игре.

4.     Подведение итогов.

5.     Домашнее задание.

 

Сейчас нам будут представлены отчеты «экспедиций», которые по заданию подготовили в виде рассказа отчеты по истории Осетии, а также по обычаям и традициям празднования «Кардагхассан», «Кахсганан» и «Джеоргуба».
III. Преподаватель в качестве ведущего предоставляет возможность отчитаться «экспедиции» №1.
            Задание включает отчет по особенностям национальной осетинской кухни и этикета.
            Представитель «экспедиции» №1 рассказывает (см. приложение №1). В зале звучит осетинская музыка.
            Следующий член «экспедиции» №1 рассказывает об обычаях и традициях празднования «Кардагхассан» (см. приложение №1а). По ходу рассказа участники «экспедиции» с травой в руках разносят зелень, вручают гостям, раскладывают на столы, по всему классу. Имитируют фрагмент праздника, танцуют и поют под осетинскую гармошку. В заключение своего рассказа «экспедиция» представляет праздничный стол. Дается характеристика национальных пирогов с разной травой, гуыдын – большой пирог с начинкой из съедобных трав. Мясо на этом празднике готовили в виде шашлыков. Обязательно, как и на другие праздники, варили баганы (осетинское пиво). Музыкальная пауза заканчивается, и преподаватель переходит к отчету «экспедиции» №2.
            Задание заключается в отчете по «Истории Осетии» (см. приложение №2) и рассказе об обычаях и традициях празднования «Кахцганан» (см. приложение №2а).
            По ходу рассказа члены экспедиции имитируют поздравление родственников с рождением сына.
            Преподаватель обращает внимание на праздничный стол с национальными блюдами. Символическое значение дзыкка заключается в том, что малыш после обряда обмакивания пальчика в кахц с дзыкка будет счастливым, и ему будет сопутствовать удача, а после него у родителей будут рождаться сыновья.
            Музыка и праздничная молитва в честь Мады Майрама (святой Богородицы) завершает выступление «экспедиции».
Отчет «экспедиции» №3 начинается с рассказа «По родному краю» (см. приложение №3б).
            Рассказ сопровождается демонстрацией видео фильма.
            После просмотра видео фильма, выступает следующий студент с рассказом об обычаях и традициях празднования «Джеоргуба» (см.приложение 3а). Звучит музыка. Старейшина произносит молитву в честь «Джеоргуба» (см. приложение №3в). Накрыт праздничный фынг (треножник). Символическое значение жертвенного кусарта объясняет студент. У древних наших предков самыми почетными частями мяса считались голова и шея. Именно их в вареном виде ставили около старейшины, рядом три олибаха и ковш с пивом. Старейшина берет ковш и возносит молитву в честь «Джеогубы».
            В завершении отчетов «экспедиций» всем предлагается оценить качество приготовленных блюд.
            Преподаватель подводит итоги, оценивает работу студентов.

 

Д/З 1. Повторить изученную тему.
        2. Написать в виде реферата «Грузинская кухня».

 

1.      ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2.      ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3.      ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4.      ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

5.      Айларты И. Ирон Фарн. Ирон адамы цардыуаг ама агъдаутта. – Дзауджыхъау: Ир, 2008.

6.      Агнаев Г. «Осетинские обычаи», Владикавказ «Урсдон», 2009

7.      Дзахоева У.М., Исаев Х.Д. «Осетинская кухня». Орджоникидзе, «Ир», 2008

8.      Кадиева Л.С., Кадиев К.Х., Прибе Н.Г. «Кавказская кухня». Санкт-Петербург, 2008

9.      Кулинария народов Северного Кавказа. Махачкала, Даг. книжное издательство, 2008

10.Каргиев Б.М. «Ирон». Дзауджикау, 2011

11.Калоев Б.А. «Осетинские историко-энтографические этюды», Владикавказ, 2009

12.Магометов А.М. «История и быт осетинского народа».

13.Приказ по Северо-Осетинскому отделению ВАО «Интурист» от 23 августа 2008 Орджоникидзе п.65

14.Рассказы по истории родного края. «Ир», 2012

15.Сборник рецептур национальных блюд. М., «Сварог», 2008

16.Северная Осетия. История и современность. Владикавказ, 2008

1.      Ковалев Н.И., Куткина М.Л., Русская кухня. – М: Деловая литература, 2008. – 300с.

2.      Журнал:

·        «Питание и общество»;

Самобытная и своеобразная кавказская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежом. Блюда Кавказа отличаются от блюд других национальностей неповторимым ароматом, специфическим вкусом добавляемых национальных приправ, присущих только Кавказу.
      Многовековой опыт жизни кавказского народа. В особых климатических и географических условиях нашел отражение в основных особенностях кавказской национальной кухни. Одной из характерных особенностей всех кавказских блюд является их пикантность и острота. В качестве специй и приправ используется перец черный и красный, горький и сладкий стручковый, чеснок, лук, уксус, чабер, тмин, кинза, хрен, черемша, мята и др.
      Осетинская кухня является неотъемлемой частью всей кавказской кухни. В ней отражается мудрость осетинского народа, его гордость и богатство. Для полноты образа осетин, надо знать, как они питались. Само потребление пищи, его изобилие и разнообразие не были для осетин столь важными, сколько они вкладывали смысла в те изделия и блюда, которые готовились по разным поводам. Национальный осетинский стол имел свой непреложный этикет, согласно которому во главе стола сидел тамада – наиболее уважаемый красноречивый старший, затем располагались справа от него – второй старший и далее строго по старшинству. Именно в этом фрагменте застолья заложена традиция глубокого почтения старших.

 

Отмечают через 30 дней после Пасхи в июне, чаще всего в первое воскресенье месяца. Кардагхассан – последний весенний праздник. Природа, меняя свой облик переодевается в зеленый наряд, сердце радуется при виде нежной травы, молодых побегов, тянущихся в объятия синего неба, и словно заново рождается вместе с природой сильный, энергичный, вдохновленный, чтобы без особых усилий мы могли перенести тяготы жизни.
      В прежние времена к празднику готовились заранее. Из муки, тщательно промытого и высушенного зерна, делали традиционные олибахи, резали барана. Жители села со своими кувинагами шли в поле. Пироги пекли в основном с зеленью, именно в честь этого праздника. В честь праздника и изобилия цахараджынта – эти изумительные пироги, в которых почти не ощущается теста, оно тает во рту, пропитанное соком зелени, сыром осетинским.
      Старший возносил молитву, испрашивая у небес удачного года, богатого урожая, увеличения поголовья скота.
      На Кардагхассан в некоторых селах Осетии пекли гуыдын – большой пирог с начинкой из разных съедобных трав, которые должны были отведать все домочадцы. Посторонних угощать этим пирогом не полагалось. В этом обряде осетины как бы выражали символ новой жизни, энергии, здоровья и силы.
      Возвращаясь с кувда, люди несли в дом пучки трав, цветов и разбрасывали их по углам дома. По сей день люди с удовольствием пекут цахараджынта и угощают всех соседей, гостей пивом осетинским, свежим шашлыком из баранины.

 

История осетин начинается очень давно – 2300 лет.
Прямые предки осетин – аланы, жившие в Нижнем Поволжье, на Дону и на Северном Кавказе. Со временем аланы заняли предгорья и горы Северного Кавказа, стали заниматься земледелием и скотоводством, позднее они научились делать посуду из глины и дерева.
      По свидетельству древних историков аланы были высокие, стройные, с темно-русыми волосами. Они были очень подвижны, носили легкое оружие. Счастливым считался у них тот, кто погибал в сражении.
      Прошли столетия. В жизни алан произошли большие изменения. У алан образовалось государство. Воинственный народ аланы вели ожесточенную борьбу с гуннами, пришедшими из Центральной Азии, позднее с хазарами и половцами. Но самым страшным было монголо-татарское нашествие. Воспользовавшись распадом аланского государства, татары, опустошив земли Закавказья в 1222 г., напали на алан. Аланы оказали им сильное сопротивление. Ни одна сторона не могла одержать верх над другой. Тогда татары пошли на хитрость. Они обратились к половцам, союзникам алан: «Мы и вы одного рода, а эти аланы не из ваших, так что вам нечего помогать им, вера ваша – не похожа на их веру, и мы обещаем вам, что не нападем на вас, а будем помогать вам, и вы оставьте нас с ними». Так татары разорили алан, уничтожили памятники культуры, разрушили средневековые города.
      Горцы-осетины жили обществами. Таких обществ было четыре: Дигорское – по реке Урух, Алагирское – по реке Ардон, Куртатинское – по Фиагдону, Тагаурское – по Гизельдону и Геналдону, а также по левому борегу от начала с. Ларс.
      С присоединением Осетии к России Осетия избавилась от угрозы чужеземных завоевателей, осетины переселились на равнину и они стали заниматься земледелием и скотоводством, выращивали пшеницу, кукурузу, ячмень и другие культуры. Жизнь осетин тесно переплелась с историей и культурой России. Об этом свидетельствуют факты истории. Во время Великой Отечественной войны осетины доблестно защищали Родину от фашистских захватчиков.
Осетия является Родиной Коста, Плиева Исса – дважды Героя Советского Союза, Героя МНР, генерала армии. 60 Героев Советского Союза и более 40 генералов дала Осетия Родине. Трудящиеся Северной Осетии вместе с другими братскими народами пролили много крови. Трудно найти в Осетии семью, которая не потеряла бы родного человека. И мы гордимся этим. Сегодня опять льется кровь и в Грузии, и в Чечне, и в Дагестане, и в Осетии. Хороним сыновей, красивых потомков алан, воинственных, смелых, любящих свою Осетию и Родину. И стучит в висках от того, что нет этому оправдания. Люди! Опомнитесь! Наши отцы рука об руку, вместе, не для того гибли на войне, они хотели, чтобы их дети строили дома, выращивали хлеб и осваивали Космос во благо всех.
      В трудные годы они были как братья, и кусок хлеба ели вместе, не разделяясь по национальной принадлежности.

Кахцганан приходится на второе воскресенье июля. Праздник был настолько почитаем осетинами, что многие называли июль «Кахцганантымай». В Осетии каждому новорожденному мальчику справляют «кахц» (в переводе чаша). Раньше «кахц» делали только старшему мальчику, но со временем стали делать всем последующим, ибо рождение наследника в осетинской семье считалось событием очень важным. На мальчика возлагали большие надежды, он был не только продолжателем рода, но и будущим кормильцем семьи.

Когда до Кахцгананта оставалось две недели, молодую мать с первенцем отправляли к родителям за кахцом. Родители с почетом принимали дочь и сопровождающих ее лиц: накрывались столы, на «хуын» приглашались соседи, семья молодой матери справляла ребенку все, что полагалось.

Более состоятельные дарили племяннику коня, а то и быка, менее состоятельные - барана. Помимо этого соседи, знакомые и родственники дарили ему различные подарки. Укладывались они на подводу, за которой бежали лошадь, жеребенок или барашек.

Возвращения молодой матери ждали все родственники: всем было интересно посмотреть, что подарили мальчику его родственники по материнской линии.

В доме новорожденного также готовились к «Кахцганану»: закалывали быка или барашка. На кувд приглашались жители села, родственники ребенка по матери.

Выкупанного, одетого во все новое младенца подносили к старейшине, когда тот произносил молитву над хуыном, принесенным из цагата матери. Молитвы были обращены к Матери Марии, к Уастырджи. После молитвы он брал младенца, макал его пальчики в чашу с дзыкка. Не сделать кахц считалось позором, но кроме этого существовало поверье, что мальчик, в чью честь не сделали кахц, будет расти болезненным.

Поэтому, те кому по каким-либо причинам не удалось сделать кахц вовремя, делали его позже. Со временем женщины перестали ходить в цагат за кахцом, теперь ее родственники сами приносят «кахц»: барана, пироги, подарки ребенку и т.д.

Осетины, как известно, очень чтят своих дзуаров, но особо почетное место в пантеоне осетинских святых, да и в сердцах людей занимает Уастырджи - покровитель мужчин, путников, защитник бедных и обездоленных, наставник молодежи. Осетин, где бы он ни был и чтобы с ним не случилось, обязательно заручится поддержкой Уастырджи. А уже за приветственным столом или свадебным столом второй тост непременно произносят во славу покровителя мужчин. Образ Уастырджи пришел к нам из нашего далекого прошлого, от наших предков - Нартов. Уастырджи дал жизнь и Сатане, героине нартского эпоса, являющейся олицетворением мудрости и красоты осетинской женщины.

Люди наделили любимое божество лучшими человеческими качествами, а чтобы показать свое доброе расположение, называют его «Золотой Уастырджи», «Доблестный Уастырджи», «Золотокрылый Уастырджи» и т.д. В их воображении он предстает высоким, стройным, седобородым мужчиной, восседающем на белом коне. Женщины не смеют произносить его имя, обращаются к нему «Лагты дзуар» - «Покровитель мужчин».

Наверное, в Осетии нет такого ущелья, такого селения, где бы не было святилища в честь Уастырджи. Особенно известны Реком, Ныхас, Коб, Хурхор, Дзывгис, Роща Хетага, Святилище Дигорского Уастырджи и святилище Джер.

Уастырджи был так почитаем нашими предками, что даже месяц, на который приходится его праздник, называли «Джеоргубайы май» - месяц Джеоргуба. Поскольку праздник продолжается неделю, то эта неделя носит название - «Неделя поклонения Уастырджи». Начинается он в воскресенье с заклания быка, которого откармливают к этому дню. Праздник, как мы уже отметили, длится неделю - с воскресенья по понедельник. В понедельник устраивают проводы Джеоргубы: накрывают стол, и глава семьи возносит молитву Уастырджи, поручают его попечительству свою семью, просят здоровья и счастья младшему поколению, высказывают пожелания встретить следующий праздник более достойно, с большими почестями.

Праздник в честь любимого Святого приходится на осень, когда собран хлеб и закончены все осенние работы, т.е. наступает время отдыха, время свадеб и кувдов. В последние годы Джеоргуба стал национальным осетинским праздником. Каждая семья готовится к нему заранее. В каждом доме в зависимости от материального достатка, приносят жертву в честь праздника, приглашают соседей, родственников, друзей. Во многих местах стало традиционным устраивать общесельские кувды.

 

«Благодарю судьбу свою за то, что на этот свет родился Осетином.» - так сказал Коста Хетагуров, которого по гениальности приравнивают к Леонардо да Винчи и А.С. Пушкину. Именно он воспел красоту родного края.

Природа щедро одарила Осетию. Величественные горы, покрытые вечными снегами, бурные реки, неугомонные водопады, темные глубокие ущелья, светлые зеленые долины, ледники, опускающиеся прямо к заповедным лесам, неповторимые по своей красоте и буйному травостою альпийские луга, звенящие хрустальной чистотой стремительные родники - все это создает удивительную по красоте картину. А Терек? Можно часами стоять на его берегу, не в силах оторвать взгляда от бешеного бега воды. И уже невозможно представить себе этого края без реки, придающей ему неповторимую живописность и красоту. Богат и безмерно разнообразен растительный и животный мир горного края. В лесах преобладают деревья таких ценных пород, как дуб, бук, кавказская сосна, ясень, широколистный клен. Замечательными дарами зеленых плантаций славятся осетинские предгорья. Здесь и грецкий орех, и золотистый фундук, и калина красная, и рябина черноплодная, и шиповник. А сколько здесь малины, ежевики, облепихи, земляники, какое богатое своими целебными свойствами разнотравье! Удивительная мозаика красок, неповторимый аромат благоуханной природы заполняют ущелья и долины!

Плещется в многочисленных родниках уникальнейшего на Северном Кавказе урочища Бекан знаменитая серебристая форель, еще совсем недавно бывшая редкостью. Шагает по лесным тропам, охраняемый человеком, могучий кавказский зубр... Благородный олень, дикий кабан, стройная пугливая серна, бурый медведь, лисица, белка, горная куропатка - улар, хозяин заоблачных высот, величавый круторогий тур - таков разнообразный животный мир этого края...

Не сказать о Цейском ущелье - значит ничего не сказать о природе Осетии. Тут все неповторимо и прекрасно: реликтовый сосновый лес, звонкие и стремительные потоки, пенистые водопады, могучие снежные вершины, ослепительные ледники и яркие альпийские цветы... Рядом с такой красотой невольно и люди, которым Богом дано жить в этом раю, становятся красивыми. Олицетворением этой красоты воистину являются танцующие в плавном танце парень и девушка. Он величественен, как горный тур, она - нежна и стройна, как серна (здесь под музыку танец).

 

-         Да благословит нас Всевышний!

-         Пусть он всегда помогает нам.

Да будет нам такое счастье!

Оммен, Хуцау!

Сегодня праздник и пусть из года в год он лучше - Да будет нам такое счастье!

Оммен, Хуцау!

Это дни Уастырджи и да уподобимся мы тем, кому он благоволил.

Дай нам Бог такого счастья!

Оммен, Хуцау!

Мы - семья и да будем мы в одном ряду с теми семьями, кому Стыр хуцау даровал от благ своих.

Да будет нам такое счастье!

Оммен, Хуцау!

Есть у нас соседи и дай нам Хуцау жить с ними в мире и согласии! Оммен, Хуцау!

Пусть наши старшие насладятся счастьем своих младших!

Оммен, Хуцау!

Сегодня праздник и пусть Хуцау вознаградит старших тем, чтобы в их домах рождалось больше детей.

Да будет такое благословение!

Оммен, Хуцау!

Из года в год мы делаем в честь Всевышнего кусарт,

Да будет нам такая благодать!

Чтобы он уподобил нас тем, чей кусарт был ему больше угоден.

Оммен, Хуцау!

Дзуаров много и многие люди им поклоняются. Много благ давали они нашим предкам. Пусть и нам дадут. Да будет нам такое счастье!

Оммен, Хуцау!

Да будет мир во Вселенной, чтобы люди любили друг друга! Дай нам, Бог, такого счастья!

Оммен, Хуцау!

Да укрепит Касары Уастырджи наши пороги, сделает прямыми наши дороги. Да будет нам такое счастье!

Оммен, Хуцау!

Да будут счастливы люди, прибывшие сюда.

Оммен, Хуцау!

И да пошлет он такое благо! Чтобы мы каждый год отмечали праздники.

Оммен, Хуцау!

Да будут счастливы те, кто говорит «Оммен».

Оммен

В традиционном жилище осетин невысокий столик на трех ножках с круглой столешницей, известный у осетин под названием фынг/фингае, был непременным элементом интерьера. Такой столик подавали отдельно каждому гостю или же один на двоих, максимально трех человек. После трапезы их убирали, как правило, на стенку. Высота «фында» обычно бывала 20-25 см., но иногда они достигали высоту 50-60 см., но высота современных столов европейского типа все известные образы «фынг» не достигали. По существу это были не столы, а блюда на трех ножках. Наличие бортика во всей окружности столешницы говорит в пользу данного предложения. Слово «фынг» охватывает широкий круг, в пределах которого отмечаются колебания таких понятий, как «стол», «посуда», «угощение».

Идеи и нормы, связаны с трапезой, практически не прекращают своего существования, хотя, сам круглый столик на трех ножках вышел из активного потребления.

Наиболее престижной едой в повседневном быту осетин до сих пор остаются пироги на пшеничной муке с начинкой из сыра и отварное мясо, обычно баранина или говядина, а из напитков пиво и арака. Пироги основная еда на осетинском застолье.

По наличию тех или иных видов выпечки можно безошибочно определить характер застолья. Пироги с сыром (уаелибаех/джын) готовят всегда, независимо от причины застолья.

 

В выпечку с картофельным пюре, шинкованной свекольной ботвой или съедобной дикорастущей зеленью, тертой тыквой, для улучшения вкуса добавляют немного свежего сыра. Этот факт свидетельствует о «вторичности» названных видов пирогов.

Обращает на себя внимание и то, что традиционная форма пирогов - круглая (чъири/къерс), а в ряде случаев, связанных с ритуальной практикой - треугольная (агртаедзыхон/сагвсат). Круг как символ «земли», «бесконечности» и «законченности», а треугольник - «плодоносящая сила земли».

Тесто для пирогов готовили из пшеничной муки. Название пшеницы по-осетински «маенаеу», что в дословном переводе означает «мой злак».

Что касается напитков, то их тоже готовили из зерна. Наиболее популярным напитком до сих пор остается пиво (бгегаены).

В староосетинском быту особой престижностью был наделен сорт высококачественного пива «гелутон». По некоторым донным, этот изысканный напиток готовили из пива, в котором «вываривались овечьи курдюки, или даже туша барана». Мясо потребляли в пищу в основном варенное, реже жаренное. В случае же пристижных трапез приготовление мясной пищи становится мужским занятием, хотя в повседневном быту эту функцию выполняла женщина.

В условиях традиционного быта на ритуальных трапезах на трехногом столике с круглой столешницей подавали старшим, возглавлявшим трапезу, три круглых пирога, на которых лежали отварные голова, шея, курдюк или палатка. В наше время трапеза происходит за высоким столом европейского типа, а пироги и мясо подают на отдельных блюдах.

В зависимости от числа присутствующих гостей длинный стол условно делится на три части верхнюю, среднюю и нижнюю (старшие, средние, младшие). Стол обслуживали мужчины, которых называют «уырдаег лаеуугег - уырдыгыстагг», что в дословном переводе означает «сверху донизу стоящий».

Каждой возрастной группе за столом подают комплекс из трех пирогов, положенных один на другой. После того, как все приготовлено и разложено на столе перед старшим, он чуть раздвигает верхний и средний пироги, и с посвятительной речью обращается к небесным божествам.

Во время застолья произносят тост в честь данного ритуала, заранее отрезали ухо.

Взяв бокал и положив на него ухо, разделенное на три части, старший произносит тост. Затем тост продолжается младшим.

 

У осетинского народа так же, как и у других народов Кавказа, был сильно развит обычай гостеприимства. Обычай гостеприимства играл важнейшую роль во всем общественно-бытовом укладе осетин. Эта традиция сыграла большую роль в отношениях между людьми и заняла почетное место в общечеловеческой культуре. Закон гостеприимства выполнялся настолько неукоснительно, что им мог воспользоваться любой путник, кто бы он ни был - друг или совершенно незнакомый человек. С одинаковым радушием принимал осетин как единопленника, так и чужестранца. Законы гостеприимства, одинаковые у всех кавказских горцев, распространялись не только на знакомых и друзей хозяина дома, но и на всякого путника, ищущего ночлега, приюта. Обычай гостеприимства, оберегал даже убийцу в доме его врагов, если он вверял им свою судьбу как гость. Каждый успевший сказать хозяину: «аез даг уазаег» (я твой гость) принимается по братски. Принятого в дом гостя осетин обеспечивал не только приютом, но гарантировал его безопасность, а если возникала необходимость, то защищал его ценою собственной жизни. За убийство гостя хозяин преследовал убийцу кровной местью. Коста Хетагуров, описывая обычай гостеприимства, писал: Приезжий мог остановиться перед любым домом и просить гостеприимства у любого жителя села. Для этого гость подъезжал к дому, который он наметил для приюта, и вызывал кого-нибудь из домохозяев, объявлял, что он ищет пристанище, ночлег. Вышедшему на его зов хозяину, он обращался со словами: «Не примите ли вы гостя?» На этот воптос всегда следовал ответ: «Уазаег - хуыцауы уазаег, мидаемае» (Гость - божий гость, войдите). Приняв у гостя коня, его вводили в кунацкую, а в доме в тот час же начиналась стряпня, чтобы угостить и достойно принять приезжего гостя. Хозяева по обычаю не имели права спрашивать о цели приезда и о сроках его пребывания в гостях. Гость мог находиться в доме своего хозяина любой срок. Узнав о прибытии гостя, соседи, знакомые, родственники хозяина считали своим долгом навестить дом своего соседа или односельчанина, чтобы приветствовать его гостя. Однако, сельчане не скоро покидали его, а оставались некоторое время в кунацкой, высказывая этим свое почтение гостю. С гостем все время поддерживалась беседа. Мирный, нескончаемый разговор с ним вели только старшие, младшие их слушали. Беседа происходила в изысканных формах, абсолютно не слышно было ни одного грубого слова. Пока протекала беседа, хозяйки уже успевали приготовить традиционные пироги и кушанья, которых подавали к столу младший из мужчин. Центральным моментом угощенья считали «кусарт» (резали барана или быка), тушу которого варили всю, а затем подавали на стол. «Кусарт» закалывался к вечеру после первого обеда, приготовленного на скорую руку, или на второй день, если гость приезжал ночью. За стол садились с гостем только старшие, и то не всегда. Хозяин вообще старался уклониться от этого, мотивируя это тем, что так он лучше присмотрит за гостем, да позаботится о его лошади. Не редко для значительного гостя хозяин устраивал и танцы, на которые приглашались сельские юноши и девушки.

Когда гость объявлял, что он уезжает, то седлали его коня. Готового к

походу коня, ставили, как правило, головой к дверям дома, а не к воротам, к

выходу, давая этим понять. Что от него не хотят избавиться и что ему рады всегда. В день отъезда гостя ему устраивали прощальное угощение. Если гостю предстоял далекий путь, то хозяева снабжали его путевым довольствием (фгендаггаг) и провожали за пределы своего селения или края.

Обычай гостеприимства, как и любой другой обычай горцев, испытал влияние времени, отразил в себе черты социальных отношений соответствующих эпох. Только этим можно объяснить, что «в период феодального народов Кавказа ни один обычай не был так широко использован господствующим классом, как гостеприимство».

Из лучших изделий осетин в прошлом широкое распространение имели пироги круглой формы (уаелибаехтае). Из пшеничной муки приготавливались всевозможные пироги с разной начинкой. Пироги с сыром (хаебизджынтае) наиболее популярное блюдо у осетин. Очень вкусно приготавливаются пироги с картошкой (картофджынтае), с добавлением незначительного количества сыра, иногда поджаренного в масле лука. Такие же пироги делаются из тыквы (насджынтае). Пироги почти всегда подаются к столу в горячем виде. Для более приятного вкуса в начинку (уже в готовом виде) добавляется немного масла. Весной и летом, когда появляется зелень, почти каждая семья в течении сезона старается печь пироги с начинкой из разных растений (цаехаераджынтзе, давонджынтае). Особой популярностью пользуются мясные пироги (фыдджынтае). Они составляют излюбленное блюдо осетин. Приправой к мясной начинке служат чеснок и лук. Мясная пища состоит из баранины и говядины. Мясо обычно варилось большими кусками или целой тушей. Вареное мясо подавалось на стол нарезанными кусками (такой порядок сохранился и до сего времени). Вместе с мясом на стол ставилась чашка с жидкостью - приправой (цавхтон) из толченого чеснока, соли, кислого молока. Мясо ели, макая его в эту жидкость. Из мяса приготавливалось национальное блюдо - шашлык. На шашлык отбирается чаще всего баранина, редко говядина. Мясо отбиралось свежее и жарилось на железных или деревянных шампурах. За столом существовал строгий порядок передачи частей баранины. Одни части могли поедать только старики (старшие), другие считались долями младших (кагстагры хагйттае). Самыми почетными частями от мяса считаются голова, сердце и шея. Они всегда подаются старшему за столом, и общему дележу между присутствующими никогда не подлежит. Изысканным блюдом считается также дзыкка. Оно готовилось из сметаны или сыра. Для приготовления дзыкка берется и растапливается сыр и замешивается с мукой. Все это варится, пока содержимое не превратится в кашицеобразную массу и не выделится масло. Осетины считают дзыкка самым вкусным блюдом.

Из национальных напитков следует отметить пиво (бэегаены), араку (самагон), брагу (уаерас) и квас (къуымыл). Пиво является наиболее популярным из этих напитков. Оно - продукт большого мастерства и славится своими вкусовыми качествами. Пиво не является повседневным напитком. Его готовят специально по какому-нибудь случаю. Пиво раньше обычно раньше варили мужчины. В осетинских селах, особенно в горах, были большие мастера этого дела.

Брага и квас употреблялись как повседневный напиток. Брага отличается от кваса только тем, что процесс брожения у нее длится дольше, а значит, в ней присутствует некоторый процент алкоголя. Арака употребляется только как напиток, которым хозяйка «скрашивала» стол во время приема гостей. Ее пили только мужчины средне и старшего возраста. Много араки выпивалось на свадьбах, различных празднествах, а также на поминках. Это наблюдается еще и теперь. Следует отметить, что это наносит большой ущерб, потому что на изготовление этого напитка уходит много продуктов, времени, которое могло пойти бы на производительный труд.

У осетин браки заключались экзогамные. Строго запрещались брачные отношения между представителями одной фамилии или даже двух различных фамилий, но имевших когда-то в прошлом одного общего предка. Запрещалось жениться на девушке из материнского рода. Как правило, не заключались браки между жителями христианских и магометанских сел. Религия запрещала выходить девушке замуж за парня, исповедующего другую религию.

Брачный возраст у осетин раньше начинался для мужчин с 17-18 лет, для девушек с 14-16 лет. У осетин существовало строгое правило, когда девушку не выдавали замуж до тех пор, пока не выйдет ее старшая сестра. Это правило распространялось и на мужчин: осетины при заключении брака платили выкуп - калым. Сумма выкупа обычно назначалась родителями девушки произвольно. Калым частично мог уплачиваться оружием, пашнями, медными котлами, в счет калыма брали и скот. Выдача девушки без калыма считалось позором для ее семьи. Уплата калыма очень тяжело отражалось на жизни крестьян, часто приводило их к разорению. Калым приводил к поздним бракам, что в Осетии стало массовым явлением. Часто девушек выдавали за мужчин, старше на 15-20 лет. Известно, что для осетин иидревне характерно патрилокальное поселение супругов (молодая переходила жить в дом мужа). Но имелись факты, когда мужчина поселялся в доме родителей жены. Но такие браки осуждались общественным мнением и не были популярными. Браки путем похищения женщин (умыкания) появились еще в глубокой древности. Хотя умыкание имело место на протяжении веков, каждый факт похищения девушки проходил очень болезненно для родовых коллективов. Не редко были случаи, когда семья жениха и невесты не посещают друг друга, остаются во всегдашней вражде,

стараются не встречаться. Обычай похищения девушек никогда не находил поддержки.

Срок между сговором и свадьбой (чындзхаст) обычно продолжался до года. За это время жених и его семья собирали деньги в уплату калыма. Для девушки этот срок назывался «куырдуаты бадын» («сидение в месте засватания»). За время куырдуат девушка со своей стороны готовила разные подарки родственникам жениха. После сватовства поведение, как девушки, так и парня менялось. Парень (уже зять) с этого дня начинал избегать отца и мать невесты, а так же старших мужчин из рода тещи. Таких же правил должна была придерживаться невеста.

Пока невеста оставалась в родительском доме, жених по обычаю часто навещал новую родню. Первое посещение устраивалось в начале сватовства. Чтобы разведать экономическую состоятельность жениха, способность содержать семью, из дома невесты приезжало 2-3 человека. Такое посещение называлось хаедзар уынаег. Второй визит устраивался после заключения брачного соглашения, когда из дома невесты приезжали за получением калыма.

Когда обе семьи были готовы к свадьбе, то родители невесты за неделю раньше посылали гонца (хонаег) в дом жениха. Ему поручалось сообщать день свадьбы. Ко дню свадьбы обе стороны готовились тщательно: варили пиво и араку, пекли пироги и хлеб, резали баранов и быков, оповещали участников свадьбы с приглашением их на торжество. Количество приглашенных на свадьбу семью жениха достигало 100-150 человек.

Отправка невесты из родительского дома и прибытие в дом жениха происходили в торжественной обстановке. Свадебное торжество длилось три дня, а нередко затягивалось до одной недели.